La transformation des matières premières en plat est une étape de la production culinaire qui concerne toutes les formes de restauration, quelles que soient la taille de l’établissement et les prestations proposées. Pendant cette étape, les aliments achetés à l’état brut, semi-élaboré ou sous forme de produit fini sont conditionnés pour être présentés aux clients. Ce processus peut être relativement simple, réalisé rapidement en une seule étape, ou plus complexe et réalisé en plusieurs étapes, dans un laps de temps plus long.
Plus la chaîne de production est longue, plus il y a d’étapes, plus il y a de moments critiques où des dérives dans la transformation peuvent créer des coûts supplémentaires et compromettre le résultat final. Le défi auquel sont confrontées toutes les entreprises est celui d’instaurer des procédures de transformation qui écartent au maximum des possibilités de dérives. Le point de départ est toujours la volonté de prendre le temps de contrôler. Quand les effectifs sont réduits et la charge de travail est importante, il est tentant de se convaincre qu’on n’a pas le temps de contrôler. C’est justement pendant ces moments de coup de feu que le travail préparatoire, réalisé pendant les périodes plus calmes, se révèle payant.
Si la volonté de contrôler la production et les moyens de l’effectuer sont mis en place, les bonnes procédures rentreront dans les habitudes du personnel.
Retrouvez notre fiche pratique : La transformation dans le maintien de la marge brute
Publié par Christopher TERLESKI
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