Comment conserver les boîtes témoins en restauration ?

Publié le 13 juin 2019 à 12:07

“Pendant le service, comment dois-je procéder afin de prélever mes échantillons pour remplir mes boites témoins ? Actuellement, je remplis mes boîtes et les place aussitôt en chambre froide positive dans le rack plastique prévu à cet effet.”

 

Les plats témoins doivent être prélevés au plus près du service, à raison de 100 g de chaque préparation.
Vous devez effectivement les conserver ensuite au froid pendant 5 à 7 jours, en identifiant bien les boîtes. Étant donné que vous n’avez pas de cellule de refroidissement, ne mettez pas les boîtes trop chaudes dans votre chambre froide, car vous risqueriez de faire monter la température des autres aliments présents. Attendez une dizaine de minutes avant de les mettre au froid. Ces petites quantités refroidissent rapidement, vous serez donc toujours dans les délais (atteindre moins de 10 °C en moins de deux heures).


Photo

Publié par Romy CARRERE



Commentaires
Photo
Anonyme

dimanche 24 mars 2024

bien souvent je vois les plats témoins en témpératures négatives à -18° dans les congélateurs pour les conserver un mois quand pensez vous ?
Photo
Laurence LE BOUQUIN

lundi 25 mars 2024

Bonjour,
Les plats témoins doivent être conservés entre 0 et 4°C pendant 7 jours. Il n'est pas du tout utile (ni demandé) de les garder plus longtemps, et encore moins au congélateur.
Cordialement,

Signaler un contenu illicite

Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Diététicien H/F

92 - Le Plessis-Robinson

Elior, filiale d'Elior Group, est n°1 en restauration collective en France. Depuis plus de 25 ans, nous anticipons les évolutions de notre métier, en devançant les attentes et les besoins des enfants, élèves, étudiants, travailleurs, patients et résidents… Rejoignez Elior, sur son segment déd

Posté le 03 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

93 - ROSNY SOUS BOIS

Rejoignez l'aventure MEATPACK by Mohamed Cheikh à Rosny-sous-Bois ! Vous êtes passionné(e) par la restauration et avez envie de faire partie d'un tout nouveau concept inspiré des steakhouses new-yorkais ? Nous recherchons des talents motivés pour construire cette belle aventure à nos côtés. Rejo

Posté le 03 juillet 2025

Chef de partie H/F

83 - ST TROPEZ

AFRICAN QUEEN SAINT TROPEZ African Queen fraichement ouvert à Saint-Tropez recherche des talents pour compléter son équipe! Poste en cuisine logé. Poste en salle non logé. CONTACT Camille Rouet c.rouet@africanqueen-restaurant.com

Posté le 03 juillet 2025