Qu'est-ce que le
marché professionnel de la machine à café ? C'est la capacité du matériel à avoir une
régularité thermique. Que vous fassiez 5 cafés ou 150, la qualité sera la même.
Le mot d'ordre, c'est la qualité d'extraction sur le long terme.
Emplacement de la machine. Plusieurs notions techniques sont à prendre en considération. Où se trouve le raccordement en eau, pour alimenter une machine qui s'auto-remplie, et l'évacuation (vidange, lavage des tasses, nettoyage, etc.) ? Quel est le raccordement électrique ? Monophasé ou triphasé (entre 3 000 et 8 000 watts selon les machines) ? D'autres paramètres sont à prévoir dans le plan d'aménagement : la place du moulin, du tiroir à main, du lave-tasses, etc. Sans oublier l'emplacement pour la cartouche de traitement de l'eau, qui préserve le matériel et la qualité dans la tasse.
Recherche des besoins. Celle-ci détermine l'orientation du matériel. Entre les ambitions d'un exploitant et la réalité d'une exploitation, de grands écarts peuvent apparaître. Cerner les besoins, comprendre où l'on veut aller en fonction de l'environnement et de la typologie de l'établissement sont essentiels. C'est un choix qui doit engendrer un retour sur investissement, des valeurs ajoutées (autres boissons chaudes). Il faut aussi la bonne machine en termes de production. Une machine prévue pour faire 500 cafés et qui tourne à 100 cafés aura très vite des dysfonctionnements. Que ce soit avec le fabricant, le torréfacteur ou le brasseur, le choix du matériel se fait dans le dialogue. Il faut absolument bien établir le profil des besoins. L'orientation du matériel se fait en fonction du projet. On est réellement dans le cas par cas.
Le choix d'une machine traditionnelle
Prenons l'exemple d'un établissement CHR avec une activité comptoir et salle régulière. Il se tournera davantage vers une machine dite traditionnelle qui porte en elle une ambiance barista ou bistrot. Le client voit le professionnel exécuter les boissons, le savoir-faire est montré, le bruit qui l'accompagne participe à l'ambiance.
La machine traditionnelle permet de personnalisé son offre, l'effet barista joue, on peut aller assez loin dans le cérémonial, l'animation. L'esthétisme de la machine tient aussi sa place, avec des carrosseries qui s'intègrent différemment. Une belle machine attire l'oeil.
Les traditionnelles à percolateur 1 groupe réalisent un ou deux cafés simultanément. Il existe des machines 2 groupes, 3 groupes et 4 groupes. Pour 25 cafés par service, une 1 groupe suffit. Pour 50 cafés par service, il vaut mieux prévoir une 2 groupes, qui permet de fluidifier l'envoie. Servir une table de 5 personnes, c'est plus facile à avec une 2 groupes. La 2 groupes répond aujourd'hui à la moitié du marché.
L'utilisation des dosettes ou capsules
Prenons l'exemple d'un exploitant qui développe plusieurs restaurants sous enseigne. Il veut un café avec une signature, celle d'un torréfacteur connu et que le résultat dans la tasse soit identique partout. Il conceptualise son offre. Il opte aussi pour la dosette, la capsule ou le pod, qui lui permet de contrôler les ventes. Et il est sur une tendance urbaine et actuelle avec cette déclinaison : espresso, déca et thé. Il fait le choix d'une machine professionnelle, qui sera la seule à pouvoir lui assurer la production d'eau adéquate. Ce n'est pas aussi un établissement qui va changer d'enseigne au bout de quelques mois. C'est un investissement sur la durée, le long terme. Quant au matériel, il devra bien sûr être formaté en fonction du torréfacteur, selon ses critères de réglage : volume d'eau par tasse, température, pression...
Le choix de l'automatique
Il répond à des critères de confort, de propreté d'exécution, de régularité des recettes, d'usage discret ou encore quand le personnel est moins qualifié. C'est aussi pour les gros débits dans la rapidité. Ou dans les restaurants gastronomiques parce que la machine ne s'impose pas, mais pour les petits débits cela devient un produit de luxe.
En fonction de l'offre
A l'heure du petit déjeuner, quel que soit le type de matériel, il faut prévoir un matériel ayant une grande production en eau et adaptée à plusieurs contenants (tasses, pichets, etc).
Les torréfacteurs de quartier réapparaissent et des établissements font appel à eux. Ces cafés demandent aussi des réglages spécifiques d'extraction.
Une carte des cafés avec café en grain est toujours difficile à gérer car se pose le problème de la rotation. Le café s'évente très vite. Certains établissements font le choix du café du moment ou de saison. Mais cela demande un accompagnement pointu avec des réglages là encore à chaque fois différents.
SAV
L'entretien d'une machine est essentiel à son bon fonctionnement, tout comme le réglage. La durée de vie d'une machine est d'environ dix ans. Les contrats, chez nous, prévoient une révision totale au bout de 5 ans. Un SAV doit pouvoir intervenir rapidement. Chez Unic, nous avons par exemple des techniciens d'astreinte le week-end.
Emplacement de la machine. Plusieurs notions techniques sont à prendre en considération. Où se trouve le raccordement en eau, pour alimenter une machine qui s'auto-remplie, et l'évacuation (vidange, lavage des tasses, nettoyage, etc.) ? Quel est le raccordement électrique ? Monophasé ou triphasé (entre 3 000 et 8 000 watts selon les machines) ? D'autres paramètres sont à prévoir dans le plan d'aménagement : la place du moulin, du tiroir à main, du lave-tasses, etc. Sans oublier l'emplacement pour la cartouche de traitement de l'eau, qui préserve le matériel et la qualité dans la tasse.
Recherche des besoins. Celle-ci détermine l'orientation du matériel. Entre les ambitions d'un exploitant et la réalité d'une exploitation, de grands écarts peuvent apparaître. Cerner les besoins, comprendre où l'on veut aller en fonction de l'environnement et de la typologie de l'établissement sont essentiels. C'est un choix qui doit engendrer un retour sur investissement, des valeurs ajoutées (autres boissons chaudes). Il faut aussi la bonne machine en termes de production. Une machine prévue pour faire 500 cafés et qui tourne à 100 cafés aura très vite des dysfonctionnements. Que ce soit avec le fabricant, le torréfacteur ou le brasseur, le choix du matériel se fait dans le dialogue. Il faut absolument bien établir le profil des besoins. L'orientation du matériel se fait en fonction du projet. On est réellement dans le cas par cas.
Le choix d'une machine traditionnelle
Prenons l'exemple d'un établissement CHR avec une activité comptoir et salle régulière. Il se tournera davantage vers une machine dite traditionnelle qui porte en elle une ambiance barista ou bistrot. Le client voit le professionnel exécuter les boissons, le savoir-faire est montré, le bruit qui l'accompagne participe à l'ambiance.
La machine traditionnelle permet de personnalisé son offre, l'effet barista joue, on peut aller assez loin dans le cérémonial, l'animation. L'esthétisme de la machine tient aussi sa place, avec des carrosseries qui s'intègrent différemment. Une belle machine attire l'oeil.
Les traditionnelles à percolateur 1 groupe réalisent un ou deux cafés simultanément. Il existe des machines 2 groupes, 3 groupes et 4 groupes. Pour 25 cafés par service, une 1 groupe suffit. Pour 50 cafés par service, il vaut mieux prévoir une 2 groupes, qui permet de fluidifier l'envoie. Servir une table de 5 personnes, c'est plus facile à avec une 2 groupes. La 2 groupes répond aujourd'hui à la moitié du marché.
L'utilisation des dosettes ou capsules
Prenons l'exemple d'un exploitant qui développe plusieurs restaurants sous enseigne. Il veut un café avec une signature, celle d'un torréfacteur connu et que le résultat dans la tasse soit identique partout. Il conceptualise son offre. Il opte aussi pour la dosette, la capsule ou le pod, qui lui permet de contrôler les ventes. Et il est sur une tendance urbaine et actuelle avec cette déclinaison : espresso, déca et thé. Il fait le choix d'une machine professionnelle, qui sera la seule à pouvoir lui assurer la production d'eau adéquate. Ce n'est pas aussi un établissement qui va changer d'enseigne au bout de quelques mois. C'est un investissement sur la durée, le long terme. Quant au matériel, il devra bien sûr être formaté en fonction du torréfacteur, selon ses critères de réglage : volume d'eau par tasse, température, pression...
Le choix de l'automatique
Il répond à des critères de confort, de propreté d'exécution, de régularité des recettes, d'usage discret ou encore quand le personnel est moins qualifié. C'est aussi pour les gros débits dans la rapidité. Ou dans les restaurants gastronomiques parce que la machine ne s'impose pas, mais pour les petits débits cela devient un produit de luxe.
En fonction de l'offre
A l'heure du petit déjeuner, quel que soit le type de matériel, il faut prévoir un matériel ayant une grande production en eau et adaptée à plusieurs contenants (tasses, pichets, etc).
Les torréfacteurs de quartier réapparaissent et des établissements font appel à eux. Ces cafés demandent aussi des réglages spécifiques d'extraction.
Une carte des cafés avec café en grain est toujours difficile à gérer car se pose le problème de la rotation. Le café s'évente très vite. Certains établissements font le choix du café du moment ou de saison. Mais cela demande un accompagnement pointu avec des réglages là encore à chaque fois différents.
SAV
L'entretien d'une machine est essentiel à son bon fonctionnement, tout comme le réglage. La durée de vie d'une machine est d'environ dix ans. Les contrats, chez nous, prévoient une révision totale au bout de 5 ans. Un SAV doit pouvoir intervenir rapidement. Chez Unic, nous avons par exemple des techniciens d'astreinte le week-end.
Publié par Sylvie SOUBES
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