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Afin de rendre sa carte attractive et de donner au client envie de consommer, le restaurateur peut mettre en avant les produits à forte marge avec :
- un changement de code couleur ;
- un descriptif du plat (composition, mode de cuisson, origine) ;
- une présentation photographique du plat (attention cette photographie ne doit pas leurrer le client et doit être à l'image de ce qu'il aura réellement dans son assiette).
- La carte doit être renouvelée régulièrement afin de fidéliser la clientèle et de ne pas créer de lassitude. L'idéal est un changement à chaque saison, mais deux changements par an (hiver et été) sont acceptables.
En revanche, la rotation journalière est fortement recommandée (stickers ou ardoise).
- Il est recommandé de concevoir des cartes différentes (exemple : carte des desserts sur un autre support) afin de mieux mettre en avant les produits. Cette technique permet également de susciter l'intérêt des clients en leur montrant en fin de repas un nouveau support qu'ils n'avaient pas vu auparavant.
- La carte doit être facile à consulter et maniable afin que le consommateur puisse prendre son temps pour construire son repas.
- Préférez la simplicité aux complications. Un client qui fait trois fois le tour de la carte et qui interroge la personne en face de lui en lui disant : "Et toi, tu prends quoi ?" est un client que vous n'avez pas séduit, qui est perdu ou qui ne comprend pas.
De plus, si la prise de commande est robotisée du type :
-"Vous souhaitez un apéritif ?
- Non merci
- Alors je vous écoute…"
Le client, qui est déjà perdu, ne va pas se sentir aidé et va vite stresser car la serveuse ou le serveur va montrer certains signes d'impatience.
Il y a aujourd'hui deux possibilités si vous voulez maîtriser cette vente :
- soit vous êtes d'excellents vendeurs et conseillers, vous connaissez parfaitement votre carte. Dans ce cas, ne faites pas de carte, venez discuter avec vos clients de leur envies, de leurs goûts et orientez-les ;
- soit votre équipe ne connaît pas la carte et les produits et se contente d'attendre que le client décide seul. Dans ce cas, investissez dans une vraie carte.
Publié par Bernard Boutboul, Gira Conseil, Auteur du Blog des Experts
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