Technique : découper
un lapin à cru
Couteaux :
désosseur
+ couteau d'office
+ éminceur 20 cm
+ éminceur 10 cm
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 10
Ingrédients pour 4 personnes :
1 lapin
6 grosses tomates
1 brin de romarin
1 oignon
6 gousses d'ail
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 échalotes
50 g de beurre
40 cl de vin blanc sec
20 cl de bouillon de volaille
2 brins de thym
Sel et poivre du moulin
Progression
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Lavez les tomates. Avec le couteau d'office, retirez le pédoncule et coupez les tomates en quatre. Pelez et émincez l'oignon avec l'éminceur 20 cm. Dans un plat allant au four, déposez les tomates, 3 gousses d'ail en chemise et le romarin. Arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez pour 45 min.
• Découpez le lapin à cru. Sortez les abats et les rognons du lapin, coupez la tête. Avec le désosseur, séparez les pattes arrière en incisant le muscle à l'intérieur de la cuisse, puis tranchez jusqu'à l'articulation et déboîtez ensuite avec les mains. Coupez le reste des muscles encore attachés. Tranchez le râble à la jonction de la cage thoracique. Retournez le râble et désossez-le en découpant de chaque côté de l'épine dorsale.
• Coupez le thorax à travers le bréchet et finissez de parer l'intérieur.
• Séparez la cage thoracique en deux en suivant l'axe de la colonne vertébrale. Découpez les pattes avant avec les épaules.
• Tranchez le thorax pour ne garder que le carré comprenant les plus grosses côtes. Ôtez les parchemins (langues de muscle fin) et désossez les côtelettes pour extraire les noisettes. Prenez toujours soin de trancher d'un coup franc pour éviter les éclats d'os.
• Pelez et ciselez les échalotes avec l'éminceur 10 cm. Épluchez les 3 gousses d'ail restantes et écrasez-les. Salez et poivrez les morceaux de lapin. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer sur toutes les faces. Débarrassez les morceaux. Ajoutez dans la poêle les échalotes ciselées et l'ail écrasé, faites suer avec 1 pincée de sel.
Versez le vin blanc et faites réduire de moitié. Versez le bouillon de volaille, ajoutez le thym et remettez les morceaux de lapin dans la poêle. Portez à ébullition, puis couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 20 min.
• Égouttez légèrement les tomates si nécessaire, retirez le romarin et répartissez-les dans des assiettes avec les morceaux de lapin. Dégustez chaud.
Couteaux :
désosseur
+ couteau d'office
+ éminceur 20 cm
+ éminceur 10 cm
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 10
Ingrédients pour 4 personnes :
1 lapin
6 grosses tomates
1 brin de romarin
1 oignon
6 gousses d'ail
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 échalotes
50 g de beurre
40 cl de vin blanc sec
20 cl de bouillon de volaille
2 brins de thym
Sel et poivre du moulin
Progression
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Lavez les tomates. Avec le couteau d'office, retirez le pédoncule et coupez les tomates en quatre. Pelez et émincez l'oignon avec l'éminceur 20 cm. Dans un plat allant au four, déposez les tomates, 3 gousses d'ail en chemise et le romarin. Arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez pour 45 min.
• Découpez le lapin à cru. Sortez les abats et les rognons du lapin, coupez la tête. Avec le désosseur, séparez les pattes arrière en incisant le muscle à l'intérieur de la cuisse, puis tranchez jusqu'à l'articulation et déboîtez ensuite avec les mains. Coupez le reste des muscles encore attachés. Tranchez le râble à la jonction de la cage thoracique. Retournez le râble et désossez-le en découpant de chaque côté de l'épine dorsale.
• Coupez le thorax à travers le bréchet et finissez de parer l'intérieur.
• Séparez la cage thoracique en deux en suivant l'axe de la colonne vertébrale. Découpez les pattes avant avec les épaules.
• Tranchez le thorax pour ne garder que le carré comprenant les plus grosses côtes. Ôtez les parchemins (langues de muscle fin) et désossez les côtelettes pour extraire les noisettes. Prenez toujours soin de trancher d'un coup franc pour éviter les éclats d'os.
• Pelez et ciselez les échalotes avec l'éminceur 10 cm. Épluchez les 3 gousses d'ail restantes et écrasez-les. Salez et poivrez les morceaux de lapin. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer sur toutes les faces. Débarrassez les morceaux. Ajoutez dans la poêle les échalotes ciselées et l'ail écrasé, faites suer avec 1 pincée de sel.
Versez le vin blanc et faites réduire de moitié. Versez le bouillon de volaille, ajoutez le thym et remettez les morceaux de lapin dans la poêle. Portez à ébullition, puis couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 20 min.
• Égouttez légèrement les tomates si nécessaire, retirez le romarin et répartissez-les dans des assiettes avec les morceaux de lapin. Dégustez chaud.
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