Valrhona s’engage avec ses producteurs sur le long terme. Et pour Claire Heitzler, en pâtisserie, prendre contact avec ses fournisseurs et bien les connaître est une démarche essentielle. La chef a voulu sensibiliser les pâtissiers de l’école Valrhona sur ce sourcing, afin qu’ils aient envie d’aller à leur rencontre.
"La nature est notre outil de travail et il faut la respecter"
Claire Heitzler a souhaité reconnecter les pâtissiers avec la nature : durant toute l’année, elle a organisé plusieurs rencontres avec des producteurs, à travers toute la France. Et notamment avec Perrine et Etienne Schaller, qui ont une exploitation d’agrumes Bachès à Eus (Pyrénées-Orientales), le village le plus ensoleillé de France. Plus de 150 variétés d’agrumes y sont produits (cédrat pomme, mandarine Mas Bachès, main de Bouddha, kabosu…).
Les pâtissiers Valrhona ont également passé une journée avec Samuel Bonvoisin, ingénieur agronome, qui a parlé de l’état des terres mais surtout des solutions qui s’offrent aujourd’hui : comment aller vers une démarche plus raisonnable et plus durable.
Toutes ces rencontres ont permis de réaliser diverses recettes - saisonnières et responsables - que l’on retrouve dans le ‘Manuel de réflexion pour une pâtisserie plus engagée’.
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