Recette de chef à chef : Cigales de mer, sauce à la clémentine et au lait de coco

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 queues de cigales de mer
- 0,20 L de lait de noix de coco
- 1 dl de jus de clémentine
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 cuillères à soupe d'oignons ciselés
- ½ poivron rouge en brunoise
- 4 brins d'aneth
- Zestes de clémentine cuits coupés en julienne
- 4 pointes d'asperges cuites al dente
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Poivre rose
- Sel, poivre du moulin

Confectionner la sauce
- Mettre dans une casserole 2 cuillères d'huile d'olive, ajouter les oignons, l'ail et le poivron, faire suer quelques minutes sans colorer.
- Déglacer au cognac puis au fumet de crustacés et au jus de clémentines.
- Cuire à feu doux pendant quelques minutes.
- À la fin, ajouter le lait de coco, le sel et le poivre.
- Mélanger au mixeur, chinoiser et réserver.

Poêler les cigales
- Assaisonner les cigales de mer avec du sel et du poivre.
- Dans une poêle, verser de l'huile, ajouter les cigales de mer et laisser sauter pendant 5 à 10 minutes.

Dresser
- Au centre de l'assiette, placer la cigale de mer, arroser de sauce, saupoudrer de poivre rose et de zestes de clémentine, décorer avec des asperges et de l'aneth.
- La cigale peut être servie sur un fond d'artichaut et sa fricassée d'artichaut et de champignons.

Préparation mettant en valeur les cigales de mer.
Vin conseillé : un Chardonnay chilien "Dona Dominga" 2008.