Ingrédients
Pour 4 personnes
1 loup de 2 ou 3 kg
1 céleri rave avec branche
1 l de lait
5 bergamotes + feuilles
2 oranges
15 g de paprika
5 g de curry de Madras
3 g d'anis sauvage
20 g de chapelure fine
1 radis Red Meat
1 botte de tagète
4 dl d'huile d'olive
80 g de beurre
5 g de sucre
25 g de pommes de terre
15 g de farine
50 cl d'eau
10 g d'encre de seiche
Progression
• Retirer les zestes des oranges puis mettre à déshydrater. Une fois sec, mixer avec le paprika, le curry, l'anis et la chapelure afin d'obtenir une poudre.
• Confectionner le condiment : retirer les zestes des bergamotes et blanchir 5 fois, puis cuire dans un sirop à 30 °C. Ajouter les suprêmes de bergamotes puis dessécher, réserver puis mixer à froid.
• Nettoyer, laver, désarêter le loup et retirer la peau.
• Éplucher et récupérer le haut du céleri taillé en quartier et tourner légèrement. Glacer ensuite en cocotte et cuire le reste dans du lait pour réaliser une purée bien lisse.
• Placer la tagète effeuillée dans un bol à Pacojet et ajouter l'huile d'olive à hauteur. Congeler et passer au Pacojet, faire bouillir afin de fixer la chlorophylle et passer dans un linge.
• Cuire les pommes de terre à l'eau et mixer avec le beurre, le sucre, la farine, l'eau et l'encre de seiche, et cuire les tuiles dans une poêle bien chaude.
• Portionner des pavés de loup, les assaisonner et les rouler dans les épices puis cuire dans un beurre moussant sans coloration.
Dressage
• Déposer le poisson sur la purée de céleri. Entourer des morceaux de céleri glacé et des lamelles de Red Meat cru, placer la tuile sur le poisson et des points de condiments bergamote. Finir avec l'huile de tagète et quelques pousses d'oseille sanguine.
Michelin Christophe Schmitt #Almandin# #UnJourUneEtoile#
Pour 4 personnes
1 loup de 2 ou 3 kg
1 céleri rave avec branche
1 l de lait
5 bergamotes + feuilles
2 oranges
15 g de paprika
5 g de curry de Madras
3 g d'anis sauvage
20 g de chapelure fine
1 radis Red Meat
1 botte de tagète
4 dl d'huile d'olive
80 g de beurre
5 g de sucre
25 g de pommes de terre
15 g de farine
50 cl d'eau
10 g d'encre de seiche
Progression
• Retirer les zestes des oranges puis mettre à déshydrater. Une fois sec, mixer avec le paprika, le curry, l'anis et la chapelure afin d'obtenir une poudre.
• Confectionner le condiment : retirer les zestes des bergamotes et blanchir 5 fois, puis cuire dans un sirop à 30 °C. Ajouter les suprêmes de bergamotes puis dessécher, réserver puis mixer à froid.
• Nettoyer, laver, désarêter le loup et retirer la peau.
• Éplucher et récupérer le haut du céleri taillé en quartier et tourner légèrement. Glacer ensuite en cocotte et cuire le reste dans du lait pour réaliser une purée bien lisse.
• Placer la tagète effeuillée dans un bol à Pacojet et ajouter l'huile d'olive à hauteur. Congeler et passer au Pacojet, faire bouillir afin de fixer la chlorophylle et passer dans un linge.
• Cuire les pommes de terre à l'eau et mixer avec le beurre, le sucre, la farine, l'eau et l'encre de seiche, et cuire les tuiles dans une poêle bien chaude.
• Portionner des pavés de loup, les assaisonner et les rouler dans les épices puis cuire dans un beurre moussant sans coloration.
Dressage
• Déposer le poisson sur la purée de céleri. Entourer des morceaux de céleri glacé et des lamelles de Red Meat cru, placer la tuile sur le poisson et des points de condiments bergamote. Finir avec l'huile de tagète et quelques pousses d'oseille sanguine.
Michelin Christophe Schmitt #Almandin# #UnJourUneEtoile#
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