Après douze ans passés à La Villa, à Calvi en Corse, où il a été le premier chef doublement étoilé de l'île, Christophe Bacquié a pris en 2009 les commandes du Monte Cristo, le restaurant 2 étoiles Michelin du Relais & Châteaux Hôtel du Castellet (83). Le chef avoue y "mener un travail d'acharné, grâce à une équipe soudée". Il est entouré, entre autres, de Guillaume Royer, son second avec qui il collabore depuis huit ans, Serge Abalain, chef pâtissier, Chrystelle Richeux, maître d'hôtel, et Romain Ambrosi, sommelier. Christophe Bacquié, Meilleur ouvrier de France, est un homme exigeant et passionné, qui fait constamment évoluer sa cuisine.
Au Monte Cristo, il propose trois formules : 85 € pour un menu en trois plats, 145 € pour six plats et 180 € pour le menu Cuisine de la mer, en neuf plats, sa signature. "Au Castellet, nous sommes entre la mer et la montagne ; avec ce menu, on se situe entre les deux. On retrouve les produits très identitaires de la Méditerranée qui amènent à un passage sur la terre" avec un merlu de ligne en filet cuisiné au beurre mousseux, pommes de terre rattes, condiments et truffe noire, jus brun de volaille tranché d'un beurre noisette qui termine, sur une note de viande, un menu entièrement dédié au poisson. Un plat emblématique de sa carte, travaillé et affiné dans le temps pour y amener une véritable identité.
Fin technicien Christophe Bacquié poursuit sans relâche sa quête de simplicité pour mettre en valeur, toujours un peu plus, le produit. "Je cherche à alléger les assiettes, à affiner constamment ma cuisine. J'améliore mes recettes : il s'agit de revenir aux fondamentaux en travaillant, en respectant la saison, des produits de grande qualité." Le chef a d'ailleurs constitué un réseau d'artisans et producteurs locaux, mentionnés sur sa carte : "Le Var est une terre identitaire ; les producteurs aiment leur terre, c'est important qu'ils aient confiance en nous car nous sommes le relais de leur travail au quotidien à travers notre gastronomie." Il se rend au marché de Sanary-sur-Mer (83) tous les matins pour choisir avec une grande rigueur ses poissons et crustacés, pour obtenir des produits d'une fraîcheur incomparable mais aussi pour gérer son stock au plus juste.
Une cave à fromage au coeur de la salle
Alors que la décoration de la salle a été modernisée, une cave à vin mais surtout une cave à fromage vitrée, située au coeur du restaurant viennent d'être inaugurées. Cette pièce exceptionnelle présente certains avantages aux yeux de Christophe Bacquié : "La cave devient un centre de conservation et d'affinage mais cela nous permet aussi de tripler le choix de nos fromages par rapport à un chariot limité en taille. On peut désormais proposer toute la panoplie des fromages français, mais aussi des spécialités suisses ou italiennes." Le client a désormais le choix entre une trentaine de fromages : des brebis et chèvres locaux, mais aussi des grosses pièces ou certaines plus rares comme le fromage de vache de Provence. "Pour le client, c'est une surprise car cette pièce a un côté unique. C'est aussi un lieu de découverte et de convivialité."
Quant à la cave à vin, vitrée et lumineuse, elle a permis d'amener un éclat nouveau à la salle en mettant en valeur la sommellerie. "Un restaurant, ce n'est pas seulement la cuisine, c'est un tout qui inclut le service, la sommellerie et le fromage." Ces aménagements traduisent la vision du chef et mettent en lumière le travail effectué en salle. "Vous pouvez faire la meilleur cuisine du monde, s'il n'y a pas quelqu'un pour parler de votre plat, expliquer le choix du vin ou la provenance du fromage, il manquera la connaissance du produit apportée au client. Le service c'est la continuité de la cuisine", assure Christophe Bacquié.
Publié par Marie TABACCHI
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