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L'Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
Christophe Aribert : Je suis né dans une cuisine et dans un fournil. Mon père est cuisinier, mon grand-père était boulanger et mon arrière-grand-père était fermier. J'ai toujours baigné dans ce métier. J'en ai connu très tôt les us et les coutumes. Nous n'avions que très peu de temps à passer en famille et mon père nous faisait beaucoup travailler.
Jusqu'à 17 ans, je n'avais pas du tout envie de devenir cuisinier. Je rêvais d'exceller dans le sport de haut niveau, comme le ski ou la Formule 1. Mais je me suis retrouvé en échec scolaire en cinquième. L'école, ce n'était pas pour moi. J'ai été convoqué avec mon père par le proviseur et, sur un coup de tête, j'ai dit que j'allais faire l'école hôtelière. Là encore, ce n'était pas évident.
Le déclic a eu lieu à la suite d'un repas chez Pierre Gagnaire à Saint-Étienne. Je devais avoir 19 ans. J'avais fait des économies pour y aller et j'ai découvert une énergie d'un autre monde, un univers puissant. C'était divin et cela m'ouvrait une porte. J'en suis sorti plein d'émotion et avec un sentiment de crainte absolue parce que j'avais bien conscience que le chemin à parcourir serait long.
Vous êtes le chef des Terrasses depuis 2004. Comment votre cuisine a-t-elle évolué ?
Ma cuisine est toujours en mouvement et en progression, à ce que me disent les clients. Elle n'a pas connu de grand virage, mais des évolutions, comme en ce moment où la maturité et la confiance s'expriment dans ma cuisine. J'essaye de faire en sorte qu'elle soit contemporaine, spontanée et très personnelle. Je veux qu'elle me ressemble. Elle est ancrée dans mon territoire avec des produits comme l'Antésite, la truite, le chocolat Bonna, la féra, les morilles, la livèche, la benoîte urbaine… mais pas seulement. Je m'en fiche d'être créatif, ce qui m'intéresse, c'est de faire plaisir et de donner de l'émotion. Je crois que j'avais besoin d'exister socialement et de toucher les gens. La cuisine est une ouverture aux autres. Tous les jours, je rencontre 70 personnes. Quel autre métier offre une telle possibilité ?
Quel grand plat classique est votre favori ?
La blanquette de veau, riz pilaf. C'est le summum de la cuisine française. Je l'ai retravaillée avec du gingembre, de la coriandre, du curcuma… On la repense tout le temps.
Le plat best-seller de votre carte ?
La Fera rôtie au pain, citron bergamote et amandes. Les clients mangent la peau qui fait corps avec une fine tranche de pain. Quand elle s'arrête, ils me la réclament.
Le plat de votre carte que vous préférez ?
C'est toujours le dernier que je préfère. Aujourd'hui, c'est le Pigeon à l'olive verte et noire, origan, chou-fleur cuit et cru, chou grillé avec un caramel origan-piment. J'adore ce plat. Il y a une belle synergie entre les différents produits.
Le plus beau compliment ?
Quand les gens me disent : "On a adoré votre cuisine. On va revenir." C'est sincère et touchant. Également Paul Bocuse, qui m'a glissé : "Elle a du goût ta cuisine mon petit gars !"
La critique qui vous a le plus marqué ?
Il y a une dizaine d'années, un ami qui gravite dans le milieu de la cuisine m'a dit : "Il faut que je te parle. Ça ne va pas. Ta cuisine n'est pas à la hauteur." Ce n'est pas agréable à entendre mais cela m'a fait réfléchir car je savais qu'il me disait ça pour mon bien, pour me faire progresser. Cette critique a été constructive.
D'ailleurs, depuis ce jour-là, je n'entends plus que les critiques négatives. Je sais que cela peut me faire avancer, qu'il faut travailler toujours plus et ne jamais se reposer sur ses acquis. En cuisine, nous sommes comme des funambules sur un fil. L'équilibre est fragile, c'est pour cela qu'il faut toujours être à l'écoute des clients et de son équipe.
Le secret de la réussite ?
Le travail, l'abnégation et l'humilité. Picasso disait : "J'espère que l'inspiration me trouvera en train de travailler." Le secret, c'est le travail avant tout.
Un rêve à réaliser ?
Se réaliser pleinement. Être bien. Pour que ma cuisine soit bien, il faut que je le sois aussi. Et avoir une troisième étoile Michelin.
Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine
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