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Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
A 14 ans, mes parents m'ont envoyé passer deux semaines sur le bateau de mon oncle afin que je découvre le métier de marin pêcheur. J'ai passé mon temps en cuisine. J'étais déjà gourmand, mais j'avais aussi été frappé par le fait que sur un bateau, le repas est un moment très convivial. Il n'y a pas de différence de statuts ; le commandant le partage avec l'équipage. Mais j'hésitais encore entre la pâtisserie et la cuisine. Alors j'ai fait un stage dans une boulangerie-pâtisserie, mais avoir toujours du sucre sur les mains, ça m'agaçait. J'ai ensuite travaillé les week-ends dans un restaurant près de chez moi. Je faisais la plonge et j'ouvrais les coquillages, et je suis entré en formation.
S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?
Le blanc de turbot à l'émulsion de pommes ratte truffée. J'ai créé ce plat en 1995 quand j'étais chef au Café de la Paix. Quand je suis arrivé chez Ledoyen, j'ai songé à réaliser un autre plat à base de turbot, mais les clients qui m'ont suivi me l'ont réclamé. Il est toujours à la carte et c'est la meilleure vente. Chaque année, on change le « packaging » mais pas la saveur. Les clients ont besoin de plats rassurants. Lorsqu'ils ont des invités, ils peuvent leur dire : « pour connaître la cuisine du chef, il faut avoir goûté le turbot ».
Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le kouing-aman. Ce dessert a pour moi le goût de l'enfance. C'est intéressant de voir qu'il est à la mode et qu'il est devenu l'une des meilleures ventes aujourd'hui à New York. Depuis cinq ans, nous en offrons une version contemporaine et allégée pour accompagner le café. Son croustillant caramélisé se marie à merveille avec le café et les clients en redemandent.
Le repas le plus éblouissant ?
Lorsque Michel Roth a remporté le Bocuse d'or, avec l'argent qu'il avait gagné, il a invité toute l'équipe du Ritz chez Paul Bocuse à Lyon. C'était un voyage gastronomique émouvant parce qu'on allait fêter la victoire et qu'en plus, Paul Bocuse nous a fait un grand repas. C'est un souvenir inoubliable qui crée des liens.
A l'étranger ?
Il y a des années, avant que Michelin ne soit présent au Japon, un journaliste local m'a conseillé un restaurant de sushis de Tokyo qu'il estimait valoir 3 étoiles. J'y ai découvert ce qu'est un bon riz, l'importance de la qualité de l'eau, la pureté… Cela m'a ouvert l'esprit sur la simplicité, sur son rôle dans la grande qualité. C'est comme ça que l'on « fabrique » de grands palais. Un cuisinier, c'est un technicien, mais c'est surtout un palais. Le restaurant ? C'est Jiro à Tokyo, qui a effectivement reçu 3 étoiles peu de temps après.
Ce qui vous agace le plus ?
Quand je reviens d'un festival gastronomique et qu'il faut attendre mes valises à Paris pendant une heure, quand elles arrivent…
Le plus beau compliment ?
Quand mes clients me disent : « continuez dans la discrétion, car cela correspond à la clientèle discrète de chez Ledoyen ».
La critique qui vous a le plus marqué ?
C'est indéniablement celle de mon beau-père. Je venais de prendre ma première place de chef au Café de la Paix. Il est venu dîner et lorsque je l'ai retrouvé quelques heures plus tard à la maison, il m'a rendu un fier service en me disant qu'il fallait que je change ma cuisine. Ce fin gourmet trouvait que mes plats étaient bien réalisés mais qu'ils n'avaient pas de personnalité. J'étais dans une cuisine de reproduction sans création. Son intervention été un électrochoc pour moi et m'a servi de déclic pour que je laisse s'exprimer ma créativité. Son message me sert encore aujourd'hui. Le plat doit être créatif, pertinent et il faut savoir renoncer si les saveurs de te correspondent pas.
Le secret de la réussite ?
Le travail et la rencontre de personnes qui peuvent nous permettent d'évoluer dans différents domaines tant sur le plan culinaire que financier afin de connaître les rouages d'une entreprise.
Votre plus grand rêve ?
Ouvrir d'autres restaurants qui me permettront d'installer mes collaborateurs de longues dates, en salle comme en cuisine.
A 14 ans, mes parents m'ont envoyé passer deux semaines sur le bateau de mon oncle afin que je découvre le métier de marin pêcheur. J'ai passé mon temps en cuisine. J'étais déjà gourmand, mais j'avais aussi été frappé par le fait que sur un bateau, le repas est un moment très convivial. Il n'y a pas de différence de statuts ; le commandant le partage avec l'équipage. Mais j'hésitais encore entre la pâtisserie et la cuisine. Alors j'ai fait un stage dans une boulangerie-pâtisserie, mais avoir toujours du sucre sur les mains, ça m'agaçait. J'ai ensuite travaillé les week-ends dans un restaurant près de chez moi. Je faisais la plonge et j'ouvrais les coquillages, et je suis entré en formation.
S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?
Le blanc de turbot à l'émulsion de pommes ratte truffée. J'ai créé ce plat en 1995 quand j'étais chef au Café de la Paix. Quand je suis arrivé chez Ledoyen, j'ai songé à réaliser un autre plat à base de turbot, mais les clients qui m'ont suivi me l'ont réclamé. Il est toujours à la carte et c'est la meilleure vente. Chaque année, on change le « packaging » mais pas la saveur. Les clients ont besoin de plats rassurants. Lorsqu'ils ont des invités, ils peuvent leur dire : « pour connaître la cuisine du chef, il faut avoir goûté le turbot ».
Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le kouing-aman. Ce dessert a pour moi le goût de l'enfance. C'est intéressant de voir qu'il est à la mode et qu'il est devenu l'une des meilleures ventes aujourd'hui à New York. Depuis cinq ans, nous en offrons une version contemporaine et allégée pour accompagner le café. Son croustillant caramélisé se marie à merveille avec le café et les clients en redemandent.
Le repas le plus éblouissant ?
Lorsque Michel Roth a remporté le Bocuse d'or, avec l'argent qu'il avait gagné, il a invité toute l'équipe du Ritz chez Paul Bocuse à Lyon. C'était un voyage gastronomique émouvant parce qu'on allait fêter la victoire et qu'en plus, Paul Bocuse nous a fait un grand repas. C'est un souvenir inoubliable qui crée des liens.
A l'étranger ?
Il y a des années, avant que Michelin ne soit présent au Japon, un journaliste local m'a conseillé un restaurant de sushis de Tokyo qu'il estimait valoir 3 étoiles. J'y ai découvert ce qu'est un bon riz, l'importance de la qualité de l'eau, la pureté… Cela m'a ouvert l'esprit sur la simplicité, sur son rôle dans la grande qualité. C'est comme ça que l'on « fabrique » de grands palais. Un cuisinier, c'est un technicien, mais c'est surtout un palais. Le restaurant ? C'est Jiro à Tokyo, qui a effectivement reçu 3 étoiles peu de temps après.
Ce qui vous agace le plus ?
Quand je reviens d'un festival gastronomique et qu'il faut attendre mes valises à Paris pendant une heure, quand elles arrivent…
Le plus beau compliment ?
Quand mes clients me disent : « continuez dans la discrétion, car cela correspond à la clientèle discrète de chez Ledoyen ».
La critique qui vous a le plus marqué ?
C'est indéniablement celle de mon beau-père. Je venais de prendre ma première place de chef au Café de la Paix. Il est venu dîner et lorsque je l'ai retrouvé quelques heures plus tard à la maison, il m'a rendu un fier service en me disant qu'il fallait que je change ma cuisine. Ce fin gourmet trouvait que mes plats étaient bien réalisés mais qu'ils n'avaient pas de personnalité. J'étais dans une cuisine de reproduction sans création. Son intervention été un électrochoc pour moi et m'a servi de déclic pour que je laisse s'exprimer ma créativité. Son message me sert encore aujourd'hui. Le plat doit être créatif, pertinent et il faut savoir renoncer si les saveurs de te correspondent pas.
Le secret de la réussite ?
Le travail et la rencontre de personnes qui peuvent nous permettent d'évoluer dans différents domaines tant sur le plan culinaire que financier afin de connaître les rouages d'une entreprise.
Votre plus grand rêve ?
Ouvrir d'autres restaurants qui me permettront d'installer mes collaborateurs de longues dates, en salle comme en cuisine.
Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine
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