Dans
la rue Saint-Dominique, d'où l'on aperçoit la Tour Eiffel, Christian Constant
possède trois restaurants, quasi en file indienne, sur le même trottoir. Le
restaurant étoilé, Le Violon d'Ingres, puis Les Cocottes de Christian Constant,
et pour finir le Café Constant. Trois restaurants à l'atmosphère et à l'offre
différentes et finalement complémentaires. « Nous avons beaucoup
d'habitués et ils savent qu'on est ouvert 7 jours sur 7 et que si un restaurant
est plein, ils trouveront de la place dans un autre. Oui, cela demande beaucoup
plus de personnel, mais en jouant sur la synergie entre les établissements et
sur la satisfaction des clients de toujours trouver une place, cela vaut la
peine », explique le chef-patron à la tête d'une entreprise qui emploie
150 personnes. « Et on sert jusqu'à 17 h au Café Constant tandis que Les
Cocottes commencent le service à 18 h 30. On peut manger toute la journée rue
Saint-Dominique », ajoute-t-il. Reste que ce n'est facile de caser de gros
travaux quand on est ouvert 7/7.
C'est fin août que les travaux ont démarré pour cinq semaines au Violon d'Ingres. « On avait besoin d'un coup de fraîcheur et surtout de revoir la cuisine qui datait de la reprise il y a près de 30 ans. Il faut dire que le matériel était en très bon état et solide », glisse Christian Constant.
La cuisine est donc cassée puis entièrement reconfigurée pour devenir le point de mire du client qui pénètre dans le restaurant. La vue sur la cuisine, les miroirs aux murs et la cave à vin toute en transparence, donne le sentiment que l'espace s'est agrandi. Le bar a été réduit, la table d'hôtes s'est rapprochée des cuisines. La climatisation, les toilettes aux normes handicapés, les chambres froides…. Avec 800.000 euros de travaux, c'est bien un nouveau Violon d'Ingres qui vient de rouvrir. D'autant qu'il y a eu du changement dans les équipes.
«Je dois leur donner envie de s'installer et c'est tant mieux, confie Christian Constant, car le chef et le directeur de salle, qui étaient là depuis des années, sont partis se mettre à leur compte. Grégory Gbiorczyk (ex George V, Bristol, Ritz) a repris les cuisines à la réouverture et Georges Tov (ex Guy Savoy, InterContinental Paris) est le nouveau directeur de salle ».
Dans quelques jours, le 20 janvier, Christian Constant sera à nouveau sur les écrans avec le lancement de la saison 5 de Top Chef sur M6. « L'effet télé, c'est énorme ! On me reconnaît souvent dans la rue. J'ai des jeunes de 8/10 ans qui me demandent des autographes, mais ça ne change rien à ma vie professionnelle. Je ne suis ni meilleur ni moins bon. Avant j'étais déjà complet et on ne touche pas forcément une clientèle qui fréquente les étoilés. L'important, c'est que des émissions donnent envie aux gens de bien manger et pour certains de faire ce métier », estime Christian Constant. « J'aime ce que je fais, j'aime mon métier. Aujourd'hui, j'ai 64 ans. Pendant longtemps, j'ai eu du mal à déléguer. Finalement, que tu sois là ou pas, il y a des problèmes, plaisante-t-il. Je compte sur Philippe Cadeau, mon chef exécutif, qui supervise la cuisine de l'ensemble des restaurants. Il faut savoir se calmer et se préserver pour ne pas exploser ». Beaucoup de sagesse pour 2014, mais l'ancien chef du Crillon et du Ritz pourra-t-il maîtriser son dynamisme ? Il avoue à demi-mot qu'il y a un projet dans l'air…
Fermeture de 5 semaines
C'est fin août que les travaux ont démarré pour cinq semaines au Violon d'Ingres. « On avait besoin d'un coup de fraîcheur et surtout de revoir la cuisine qui datait de la reprise il y a près de 30 ans. Il faut dire que le matériel était en très bon état et solide », glisse Christian Constant.
La cuisine est donc cassée puis entièrement reconfigurée pour devenir le point de mire du client qui pénètre dans le restaurant. La vue sur la cuisine, les miroirs aux murs et la cave à vin toute en transparence, donne le sentiment que l'espace s'est agrandi. Le bar a été réduit, la table d'hôtes s'est rapprochée des cuisines. La climatisation, les toilettes aux normes handicapés, les chambres froides…. Avec 800.000 euros de travaux, c'est bien un nouveau Violon d'Ingres qui vient de rouvrir. D'autant qu'il y a eu du changement dans les équipes.
«Je dois leur donner envie de s'installer et c'est tant mieux, confie Christian Constant, car le chef et le directeur de salle, qui étaient là depuis des années, sont partis se mettre à leur compte. Grégory Gbiorczyk (ex George V, Bristol, Ritz) a repris les cuisines à la réouverture et Georges Tov (ex Guy Savoy, InterContinental Paris) est le nouveau directeur de salle ».
Le Violon d'Ingres conserve naturellement
ses classiques que les clients attendant, comme les oeufs de poule mollets
roulés à la mie de pain, toasts au beurre truffé, le Suprême de bar
croustillant aux amandes, jus acidulé aux câpres et citron ou le Foie gras de
canard poêlé au pain d'épices, coings rôtis au miel d'acacia. « C'est une
cuisine simple, abordable, de base classique avec une pointe de modernité. Le
chef apporte aussi un peu de nouveauté tout en restant dans cet esprit". Outre
la carte, le Violon d'Ingres propose un menu à 47 euros au déjeuner et un menu
dégustation à 95 euros. Avec une ouverture 7/7, ils sont 20 en cuisine et
autant en salle.
Sur M6, le 20 janvier
Dans quelques jours, le 20 janvier, Christian Constant sera à nouveau sur les écrans avec le lancement de la saison 5 de Top Chef sur M6. « L'effet télé, c'est énorme ! On me reconnaît souvent dans la rue. J'ai des jeunes de 8/10 ans qui me demandent des autographes, mais ça ne change rien à ma vie professionnelle. Je ne suis ni meilleur ni moins bon. Avant j'étais déjà complet et on ne touche pas forcément une clientèle qui fréquente les étoilés. L'important, c'est que des émissions donnent envie aux gens de bien manger et pour certains de faire ce métier », estime Christian Constant. « J'aime ce que je fais, j'aime mon métier. Aujourd'hui, j'ai 64 ans. Pendant longtemps, j'ai eu du mal à déléguer. Finalement, que tu sois là ou pas, il y a des problèmes, plaisante-t-il. Je compte sur Philippe Cadeau, mon chef exécutif, qui supervise la cuisine de l'ensemble des restaurants. Il faut savoir se calmer et se préserver pour ne pas exploser ». Beaucoup de sagesse pour 2014, mais l'ancien chef du Crillon et du Ritz pourra-t-il maîtriser son dynamisme ? Il avoue à demi-mot qu'il y a un projet dans l'air…
Publié par Nadine LEMOINE
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