Le jeune homme, sensible à la cause environnementale, s'est engagé auprès de l'association Bon pour le climat. "Notre point de vente émet très peu de CO2. Nous travaillons uniquement des produits de saison, et nous minimisons les déchets en cuisinant dans des bocaux consignés. La partie restaurant permet de réduire les pertes en magasin et de cuisiner les fruits et légumes qui commencent à fatiguer", poursuit-il. Une démarche qui lui a valu d'être primé lors du Sirha Green.
Fort d'une licence de l'école hôtelière Vatel, d'un diplôme de l'école Lenôtre et d'un CAP pâtisserie, Victor Brun revendique une "cuisine simple et rapide". A l'heure du déjeuner, on peut déguster des salades, quiches et gazpachos en été, des soupes chaudes et gratins en hiver. La carte, ultra-courte (deux entrées, deux quiches, deux plats et deux desserts), est renouvelée toutes les semaines. Depuis peu, Chez Victor propose également une offre goûter (brioche perdue et boisson chaude ou froide) et un brunch mensuel. Avec succès.
Un concept dans l'air du temps
Ouverte en décembre 2017, l'enseigne enregistre entre 25 et 30 tickets par jour, auprès d'une clientèle d'actifs du quartier et de retraités. Le ticket moyen s'élève à 14,60 €, et grimpe jusqu'à 22,5 € pour le brunch. "Pour l'instant, c'est très positif, ça marche bien, les gens s'identifient au commerce. Pourtant, cette implantation était un vrai coup de poker, raconte-t-il. Le local a été préempté par la mairie de Paris pour redynamiser le quartier. Le loyer est modéré, et j'ai reçu un coup de pouce pour la mise aux normes du local, l'accessibilité aux personnes handicapées et l'embellissement extérieur. Mais je n'étais pas certain que la mayonnaise allait prendre dans ce quartier…"
Les pieds sur terre, le restaurateur attend de consolider son affaire avant de rêver à de nouveaux projets – "pourquoi pas un deuxième point de vente ou un bar 100 % local ?".
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Publié par Violaine BRISSART
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