"Il faut 62,5 °C pendant 68 minutes pour cuire un oeuf mollet. La technique de la juste température, utilisée par beaucoup de grands chefs, permet de cuire très précisément le produit en son coeur, de sublimer sa texture et ses saveurs, en alliant le degré de température à son temps de cuisson", expliquent Mathieu, Eric et Elisabeth Peyronnaud, à l'origine du projet Chez Peyro. Dans leur laboratoire culinaire de Tulle (19), on ne badine pas avec la juste température. Cette technique, acquise auprès du spécialiste Bruno Goussault (à la tête du Centre de recherche et d'études pour l'alimentation), possède d'autres avantages, selon l'entreprise familiale : les plats sont ainsi cuisinés sans matières grasses, sans conservateurs et sans sel ajoutés, tandis que les valeurs nutritives des aliments (vitamines, oligo-éléments…) sont parfaitement conservées.
Les aliments sont donc cuits séparément, chacun à sa juste température. Ce n'est qu'ensuite, dans les cuisines des futurs restaurants, que les ingrédients seront assemblés et remis à température (le réchauffage au micro-ondes est banni). "Dans la petite cuisine d'un établissement de centre-ville, il n'est pas possible de monopoliser le four pendant 36 heures pour cuire un paleron de boeuf. Grâce à notre technique, on gagne beaucoup de temps en cuisine", glisse Mathieu Peyronnaud.
"Une qualité gastronomique à prix bistrot"
L'objectif de ce jeune diplômé d'école de commerce est de "proposer une qualité gastronomique à prix bistrot", avec un ticket moyen compris entre 15 € à midi et 28 € le soir. Les manettes de l'unité de production ont été confiées au chef Laurent Carlier, qui a dirigé, entre autres, les cuisines étoilées du Grand Hôtel Beau Site de Rocamadour, de l'Hôtel de Bordeaux à Bergerac et de l'Altiport Hôtel de Méribel. La carte saisonnière revisite des recettes traditionnelles (blanquette de veau, tête de veau sauce ravigote…) et propose des spécialités régionales en fonction des lieux d'implantation des restaurants. Quant aux produits, ils sont sélectionnés en direct chez des producteurs du Limousin (viandes labellisées, agriculture biologique ou raisonnée).
Deux restaurants Chez Peyro ouvriront leurs portes à Sarlat (24) et Tulle en avril. Le mois suivant, l'enseigne s'installera à Bordeaux (33) et Clermont-Ferrand (63) - où elle est d'ailleurs en cours de recrutement pour des managers. "Nous cherchons impérativement des implantations en centre-ville", précise Mathieu Peyronnaud. Fin 2016, la famille Peyronnaud espère compter onze établissements en propre, avant d'envisager le déploiement de la marque en franchise.
Publié par V.B
