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"Au-delà du lieu et des beaux produits, notre rôle est de permettre aux clients de s'évader, de leur redonner le sourire !", martèle Charles Weyland. À 31 ans, ce jeune professionnel a déjà une idée bien précise - et moderne - de son métier. Le virus du service en salle, ce Lorrain l'a attrapé un peu par hasard : "Je ne savais pas quoi faire après mon bac général… Nous avons toujours eu la culture de la bonne cuisine à la maison, et mon meilleur ami était chef. Je me suis donc orienté vers une école hôtelière. Au départ, j'étais plus attiré par la cuisine mais le contact, le côté relationnel me manquaient…".
À la sortie du bac pro, il
décroche une place de commis stagiaire au restaurant parisien de Pierre Gagnaire, Le Balzac, aux côtés d'Hervé
Parmentier. Il gravit les échelons jusqu'à passer chef de rang, avant de
poursuivre son chemin, toujours dans la galaxie Gagnaire, aux Airelles à Courchevel, pendant cinq ans. "Nous
étions une toute petite équipe, cinq en cuisine, quatre en salle, c'est là-bas
que j'ai compris l'importance d'une bonne cohésion entre la salle et de la cuisine",
détaille celui qui finira par endosser le rôle de responsable de
salle.
S'ensuit une année chez Marc
Meneau, à L'Espérance, où il appréhende une autre dimension du métier, avec
une équipe jeune à diriger, et beaucoup de découpe en salle. Mais à 30 ans, l'envie
de relever un challenge ait sentir : il
devient en avril 2015 responsable de salle du restaurant étoilé parisien du
chef Kei Kobayashi.
Un service détendu
Ce qu'il apprécie ? "Nous sommes une petite maison
familiale de 32 couverts, 12 tables, cinq personnes en salle et huit en
cuisine, avec une équipe jeune et cosmopolite, où chacun a sa personnalité, et nous cultivons cette liberté. Chacun peut laisser parler son
tempérament, nous ne voulons pas d'un personnel formaté." Dans cette
maison au cadre raffiné, coupé de la rue par un rideau, les clients sont comme
dans un cocon. Un univers que Charles aime soigner : "Le repas doit être une vraie
pause pour les clients, nous leur servons des produits du monde entier,
ce sont des mini-vacances dans la journée, loin des tracas quotidiens."
Lorsqu'il est arrivé, Charkes Weyland a d'abord voulu améliorer le processus de réservation. "C'est très important dans un restaurant, c'est le premier contact avec le client. Nous avons embauché une personne dédiée", apprécie t-il. Autre aspect qui a son importance : décloisonner les rôles. "Il y a bien sûr le chef de rang, le sommelier… Mais chacun participe, s'entraide et doit être capable d'aider une autre personne. Cela permet davantage de fluidité, d'éviter le côté formel et d'élargir les compétences…" Cela va bien avec son style, à l'opposée des codes figés des grandes maisons, "un mélange de convivialité, de simplicité et de rigueur, pas guindé et détendu !" Sa gageure ? Que chacun soit à l'aise. "Il faut déceler ce que les clients attendent du repas afin de s'adapter à chaque cas de figure", souligne
Publié par Julie GERBET
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