Une boutique façon laboratoire, tout en longueur et de blanc vêtue, des cloches à desserts comme des écrins à bijoux et des pâtissiers qui s’activent à la vue des passants, accolés aux vitrines de la rue de Castiglione (Paris Ier), en attente de l’ouverture à midi pétantes. Venir à la pâtisserie du Meurice est une expérience en soi. Ici, on achète en trois étapes : d’abord, on regarde, on admire. Ensuite, on choisit parmi les cinq pâtisseries fabriquées le matin même, parfois terminées devant le client. Enfin, on passe en caisse. Le portefeuille souffre un peu (de 11 € à 17 € la pâtisserie individuelle, et jusqu’à 170 € le grand Rubiks Cake de Noël), mais le palais est aux anges.
Célèbre pour ses gâteaux, mais aussi pour ses sculptures de fruits, le chef pâtissier Cédric Grolet œuvre depuis maintenant huit ans au Meurice. Après un CAP Pâtissier en 2002, il obtient une mention complémentaire, puis un Brevet Technique des Métiers à la célèbre École Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux (43). À son arrivée à Paris en 2006, Cédric Grolet rejoint les équipes de chez Fauchon. Embauché aux macarons, le jeune homme démarre avec un poste ingrat.
Le rêve absolu
Deux ans plus tard, il demande à changer et passe en boulangerie : "C’était pire, se souvient en riant le jeune homme de 33 ans, dont 19 ans de carrière. Je démarrais à 22 h, je travaillais comme un dingue, j’étais au bout du bout !" C’est sans doute son acharnement qui lui vaudra pourtant de décrocher la palme, en 2009 : le poste de recherche et développement, envié par les 45 employés du groupe. "C’était le rêve absolu, comme être riche dans un magasin de jouets pour enfants ! J’avais accès aux meilleurs chefs, au meilleur laboratoire, aux meilleurs matériels, aux meilleures matières premières".
À la recherche perpétuelle de nouveaux challenges, le chef pâtissier décide ensuite de rejoindre Le Meurice en 2012. Plusieurs récompenses plus tard, dont le titre meilleur chef pâtissier (Gault & Millau, 2017) et meilleur chef pâtissier du monde 2018 (The World’s 50 best awards), il est désormais le cerveau derrière toutes les pâtisseries et desserts légendaires du Palace. Ouverte en mars dernier, le succès de sa boutique est également fulgurant. "Selon les jours, nous vendons entre 1 000 et 1 500 gâteaux."
Icône de la pâtisserie sur Instagram
Mais alors, quelle est sa recette du succès ? "Le beau fait venir, le bon fait revenir, décrypte le Chef. Ces deux éléments sont très importants pour la communication, pour parler de ce que l’on fait". Est-ce pour cela que le pâtissier-star poste plus qu’à l’accoutumée sur les réseaux sociaux ? Icône de la pâtisserie sur Instagram, son compte dépasse en effet le million d’abonnés. "Autrefois, les chefs étaient isolés dans leur brigade. Désormais, nous tirons parti des visuels créatifs de nos réalisations. En un clic, mon travail est ainsi vu dans le monde entier. Mais cela attise aussi les critiques, parfois gratuites et méchantes. Finalement, je pense qu’il faut user des réseaux sociaux avec parcimonie."
Son prochain défi : "uvrir une ou deux pâtisseries dans les plus belles capitales du monde et avoir une école pour la prospérité". Que Cédric Grolet se rassure : même sans école, son nom devrait rester graver dans les mémoires collectives pour encore bien longtemps.
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Publié par Mylène SACKSICK
