Ana et Romain
Rollando
aiment les défis. Les ex-gérants d'un restaurant de Roissy-Charles-de-Gaulle
décident de tout quitter pour reprendre, en 2014, un établissement situé à
Cestas, une commune de 16 000 habitants près de Bordeaux. "Le Trinquet était une affaire qui ne marchait pas. On
a voulu lui redonner vie. C'était un challenge qui nous plaisait, la région
aussi. Cela nous a semblé être une bonne opportunité",
raconte Ana.
Le couple, plein d'énergie, refait toute la décoration intérieure
et se plie en quatre pour satisfaire les clients. "Je mettais tout ce qu'ils voulaient à la carte :
des pâtes, des pizzas, des grillades, des hamburgers…", admet-elle. Mais
la bonne volonté du couple ne suffit pas, et le projet prend rapidement l'eau,
faute de clientèle. "On
avait investi toutes nos économies. On a failli vendre notre restaurant. On ne
s'entendait plus avec mon mari, il n'y avait plus de communication avec le
cuisinier. C'était la détresse, on avait
un noeud à l'estomac chaque fois qu'on allait au restaurant",
poursuit-elle.
Concertation
Un ami du couple contacte Cauchemar en cuisine en mars 2017, et deux mois plus tard, Philippe Etchebest débarque à l'improviste au Trinquet. "Le premier jour, j'ai été prise de court, je suis devenue une enfant", glisse la restauratrice. Le tournage révolutionne le fonctionnement de l'établissement.
Concertation
Un ami du couple contacte Cauchemar en cuisine en mars 2017, et deux mois plus tard, Philippe Etchebest débarque à l'improviste au Trinquet. "Le premier jour, j'ai été prise de court, je suis devenue une enfant", glisse la restauratrice. Le tournage révolutionne le fonctionnement de l'établissement.
Jusqu'à présent, Romain
s'occupait des pizzas et de la caisse, Ana des grillades et du service
et le chef, Hervé Labbé, du
reste de la carte. Philippe
Etchebest supprime
immédiatement cette organisation complexe à la source de tensions, et parvient
à instaurer le dialogue. "Mon mari et moi avons réappris à devenir patrons. J'ai par exemple travaillé avec un cheval pour réussir
à m'affirmer sans crier. De son côté, le chef a repris en main la cuisine, il
est plus force de proposition. Aujourd'hui, on goûte les plats, puis il y a une
vraie concertation entre nous trois", déclare Ana
Rollando.
La carte, longue et sans identité, est également refondue. "Les pizzas et les grillades, c'est terminé, d'autant qu'il y a aujourd'hui une dizaine de pizzerias à Cestas. Désormais, on sert de la cuisine du Sud-Ouest à partir d'ingrédients frais, comme du confit de canard maison, une salade landaise au foie gras, du magret à l'orange, de l'entrecôte à la bordelaise, ou encore de la morue et sa crème de piquillos", détaille-t-elle.
La carte, longue et sans identité, est également refondue. "Les pizzas et les grillades, c'est terminé, d'autant qu'il y a aujourd'hui une dizaine de pizzerias à Cestas. Désormais, on sert de la cuisine du Sud-Ouest à partir d'ingrédients frais, comme du confit de canard maison, une salade landaise au foie gras, du magret à l'orange, de l'entrecôte à la bordelaise, ou encore de la morue et sa crème de piquillos", détaille-t-elle.
L'émission en profite pour changer tout l'équipement en
cuisine, ainsi que la décoration. "Le restaurant ne se remarquait pas. La façade a été
refaite, avec des fauteuils extérieurs pour accueillir les clients, et
l'intérieur est devenu plus chaleureux, grâce à l'utilisation de bois, d'un ton
chocolat et de l'installation d'une fausse cheminée",
ajoute-t-elle.
Une expérience positive
Le 20 septembre 2017, l'émission est diffusée. "On a réussi à tenir le coup après le tournage. Les gens nous ont encouragés, ils nous ont écrit, on a reçu un vrai soutien local. Après notre passage à la télé, on a été complet midi et soir pendant deux mois et demi", note Ana Rollando, qui ne regrette décidément pas cette expérience. "On a épongé les dettes, et on arrive même à se verser un petit salaire. Le ticket moyen est passé de 15 à 20 €. La fréquentation est 20 ou 30 % supérieure à la période précédant l'émission, même si ça continue à être en dents de scie. Nous avons trouvé une identité, les gens sont curieux de voir ce qu'on a à proposer. Enfin, je suis plus sereine, la clientèle le ressent et est plus cool", se réjouit-elle.
Fin mai, Le Trinquet est à nouveau passé sur le petit écran, dans l'émission Cauchemar en cuisine, que sont-ils devenus ?. "Sursaut d'activité" en perspective.
Une expérience positive
Le 20 septembre 2017, l'émission est diffusée. "On a réussi à tenir le coup après le tournage. Les gens nous ont encouragés, ils nous ont écrit, on a reçu un vrai soutien local. Après notre passage à la télé, on a été complet midi et soir pendant deux mois et demi", note Ana Rollando, qui ne regrette décidément pas cette expérience. "On a épongé les dettes, et on arrive même à se verser un petit salaire. Le ticket moyen est passé de 15 à 20 €. La fréquentation est 20 ou 30 % supérieure à la période précédant l'émission, même si ça continue à être en dents de scie. Nous avons trouvé une identité, les gens sont curieux de voir ce qu'on a à proposer. Enfin, je suis plus sereine, la clientèle le ressent et est plus cool", se réjouit-elle.
Fin mai, Le Trinquet est à nouveau passé sur le petit écran, dans l'émission Cauchemar en cuisine, que sont-ils devenus ?. "Sursaut d'activité" en perspective.
Publié par Violaine BRISSART
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lundi 18 juin 2018