Rémy
Fleurot a eu
deux vies. Ancien fusilier commando de l'armée de l'air, il reprend en 2014 un
restaurant situé sur le cours Julien, un quartier très animé de Marseille. Mais
on ne s'improvise pas aussi facilement gérant, et son établissement peine à
décoller : "Le Joker était en grosse difficulté, la clientèle était
absente", déclare-t-il. Après avoir proposé un buffet asiatique à volonté,
il tente une carte plus éclectique… sans plus de succès.
Son frère contacte alors la production de l'émission Cauchemar en cuisine. Fin 2015, après "cinq jours de tournage intenses" sous la houlette de Philippe Etchebest, c'est l'heure des remises en question. La carte est entièrement repensée. "Avant, on proposait des sushis, des nems, de l'italien, des bruschettas montagnardes… Bref, on faisait de tout et du n'importe quoi, pour essayer de toucher un maximum de clients. On est reparti sur une carte traditionnelle beaucoup plus réduite, en travaillant sur des produits frais et du fait maison. Par ailleurs, on a mis en avant deux plats, le fish burger et le fish & chips, comme nous l'avait conseillé Philippe Etchebest", précise Rémy Fleurot.
Autre axe de travail : la gestion du restaurant. "Les assiettes étaient très généreuses. Trop… On pensait que ce serait un atout pour faire revenir les clients. J'achetais sans compter, on remplissait les assiettes sans peser. La conséquence, c'est que les clients ne prenaient pas de dessert, cela empêchait les ventes additionnelles. Et cela générait beaucoup de gâchis. On a pesé la poubelle à la fin du service : on atteignait 10 kg de déchets pour 60-70 couverts", raconte l'autodidacte.
Une rigueur accrue
Après le passage du chef étoilé, Le Joker refond donc son mode de fonctionnement. Fiches techniques et calculs des ratios matières font désormais partie de son quotidien. Rémy Fleurot "change la façon de travailler, applique des méthodes plus rigoureuses, supprime les mauvaises habitudes", et se tient prêt pour la diffusion de l'émission, prévue pour le 17 février 2016. "À la fin du tournage, les curieux du quartier sont venus. Mais c'est surtout lorsque l'émission est passée à la télévision que ça a été un gros boom. L'équipe de Cauchemar en cuisine nous avait prévenus qu'il faudrait se préparer à recevoir une grosse affluence. Pendant trois mois, on faisait une cinquantaine de couverts par service, contre une dizaine auparavant", se félicite-t-il.
Pour fidéliser cette clientèle fraîchement acquise, le restaurateur cherche à "se renouveler sans cesse" : "C'est un travail quotidien. Il ne faut pas rester les bras croisés. Il faut trouver de nouvelles recettes, changer les plats du jour, c'est un travail de recherche permanent", note-t-il. Durant un an, l'établissement est également suivi par Rivalis, une société spécialisée dans le pilotage d'entreprise et partenaire de Cauchemar en cuisine. "Ils nous tapaient sur les doigts quand on débordait sur les achats", sourit-il.
L'émission aura été "une belle expérience qui nous a permis de nous faire connaître". Toute rediffusion amène son lot de curieux. Mais près de deux ans après le tournage, rien n'est gagné, estime Rémy Fleurot : "On a passé le cap, mais ça reste un établissement sensible. C'est plus dur aujourd'hui d'avoir 50 couverts, notre activité est toujours en dents de scie, d'autant que dans ce quartier, la concurrence est rude."
Son frère contacte alors la production de l'émission Cauchemar en cuisine. Fin 2015, après "cinq jours de tournage intenses" sous la houlette de Philippe Etchebest, c'est l'heure des remises en question. La carte est entièrement repensée. "Avant, on proposait des sushis, des nems, de l'italien, des bruschettas montagnardes… Bref, on faisait de tout et du n'importe quoi, pour essayer de toucher un maximum de clients. On est reparti sur une carte traditionnelle beaucoup plus réduite, en travaillant sur des produits frais et du fait maison. Par ailleurs, on a mis en avant deux plats, le fish burger et le fish & chips, comme nous l'avait conseillé Philippe Etchebest", précise Rémy Fleurot.
Autre axe de travail : la gestion du restaurant. "Les assiettes étaient très généreuses. Trop… On pensait que ce serait un atout pour faire revenir les clients. J'achetais sans compter, on remplissait les assiettes sans peser. La conséquence, c'est que les clients ne prenaient pas de dessert, cela empêchait les ventes additionnelles. Et cela générait beaucoup de gâchis. On a pesé la poubelle à la fin du service : on atteignait 10 kg de déchets pour 60-70 couverts", raconte l'autodidacte.
Une rigueur accrue
Après le passage du chef étoilé, Le Joker refond donc son mode de fonctionnement. Fiches techniques et calculs des ratios matières font désormais partie de son quotidien. Rémy Fleurot "change la façon de travailler, applique des méthodes plus rigoureuses, supprime les mauvaises habitudes", et se tient prêt pour la diffusion de l'émission, prévue pour le 17 février 2016. "À la fin du tournage, les curieux du quartier sont venus. Mais c'est surtout lorsque l'émission est passée à la télévision que ça a été un gros boom. L'équipe de Cauchemar en cuisine nous avait prévenus qu'il faudrait se préparer à recevoir une grosse affluence. Pendant trois mois, on faisait une cinquantaine de couverts par service, contre une dizaine auparavant", se félicite-t-il.
Pour fidéliser cette clientèle fraîchement acquise, le restaurateur cherche à "se renouveler sans cesse" : "C'est un travail quotidien. Il ne faut pas rester les bras croisés. Il faut trouver de nouvelles recettes, changer les plats du jour, c'est un travail de recherche permanent", note-t-il. Durant un an, l'établissement est également suivi par Rivalis, une société spécialisée dans le pilotage d'entreprise et partenaire de Cauchemar en cuisine. "Ils nous tapaient sur les doigts quand on débordait sur les achats", sourit-il.
L'émission aura été "une belle expérience qui nous a permis de nous faire connaître". Toute rediffusion amène son lot de curieux. Mais près de deux ans après le tournage, rien n'est gagné, estime Rémy Fleurot : "On a passé le cap, mais ça reste un établissement sensible. C'est plus dur aujourd'hui d'avoir 50 couverts, notre activité est toujours en dents de scie, d'autant que dans ce quartier, la concurrence est rude."
Publié par Violaine BRISSART
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