Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 mulet de 1,8 kg
- 4 oursins
- 20 copeaux de parmesan
- 5 lames de poutargue
- 1 tomate
- 50 g de tapenade
- 1 citron
- 1 botte de ciboulette
- Huile d olive
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre
- Baies roses
Préparer le mulet
- Lever les filets de mulet et tailler des tranches très fines.
- Disposer en rosace dans une assiette.
Réaliser les garnitures
- Monder tomate et citron, en faire une brunoise.
- Enlever les pics des oursins et les ouvrir.
- Puis disposer les brunoises et la poutargue dedans.
Dresser
- Placer sur le carpaccio les copeaux de parmesan, le sel, le poivre, la ciboulette.
- Concasser les baies roses et ajouter l'huile d'olive.
Beau poisson parfaitement mis en valeur.
Vin conseillé : un Côtes de Provence "La Clapière" 2009.
