Recette de chef à chef : Carpaccio de loup de méditerranée aux baies roses, gaspacho de fenouil au caviar de France

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,240 kg de filet de loup
- 20 g de caviar
- 0,10 L de lait demi-écrémé
- 50 g d'amandes concassées
- 2 minis fenouils
- 2 tomates Roma
- 2 branches d'estragon
- 30 morceaux d'amandes effilées
- 1 citron de Menton
- 4 fleurs
- Cerfeuil, fleur de thym, ail
- Baies roses
- Huile d'olive de Provence
- Sel de Guérande
- Piment d'Espelette

Préparer le bar
- Escaloper très finement le filet de loup, puis le disposer entre 2 feuilles de papier film afin de pouvoir l'aplanir un peu à l'aide d'un rouleau ou d'une batte et réserver au frigo.

Confire les tomates (Voir le tour de main)
- Monder les tomates, les couper en quatre, ne garder que les pétales puis assaisonner et ajouter sur chacune d'elles, fleur de thym, ail et un trait d'huile d'olive.
- Faire sécher au four à 80 °C.

Cuire les garnitures
- Ciseler les minis fenouils et les cuire sans coloration avec de l'huile d'olive, assaisonner.
- Rôtir 5 g d'amandes effilées et utiliser les amandes restantes pour faire le lait d'amande en les mixant afin d'obtenir une crème bien fine.

Dresser
- Dans quatre grandes assiettes plates, huiler à l'aide d'un pinceau le fond de l'assiette, puis à l'aide d'un cercle de 15 cm de diamètre, dresser le carpaccio.
- Assaisonner avec l'huile d'olive de Provence et un demi jus de citron (faire à l'avance), le sel de Guérande, le piment d'Espelette et les baies roses.
- Ajouter le caviar, la fleur et le cerfeuil.
- Verser du lait d'amandes autour, disposer à la cuillère du fenouil, des tomates confites, des pluches d'estragon et des amandes effilées.
- Servir très frais.

Association plaisante de saveurs délicates.
Vin conseillé : un Côtes de Provence "Château Deidière" 2009.