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Temps de réalisation :
45 minutes
Temps de cuisson :
1 heure 30
Ingrédients pour 6 personnes
Sorgho
180 g de sorgho concassé (ou à défaut de quinoa)
Huile d’olive
Tourteau
1 tourteau
½ céleri-rave
¼ de bouquet de menthe
¼ de bouquet de coriandre
1 avocat
1 pomme verte
½ citron vert
Sel, poivre
Crème de céleri
½ oignon
½ céleri-rave
5 cl d’huile d’olive
8 cl de crème liquide et de lait
Sel, poivre
Dressage
Pickles de légumes (carottes, radis, mini-champignons)
OEufs de poissons
Accord conseillé : Un saké français de Pélussin, dans les monts du Pilat. Les Larmes du Levant, Grégoire Boeuf.
Progression
Sorgho
• Faites cuire le sorgho dans trois fois son volume d’eau légèrement salée et quelques gouttes d’huile à couvert pendant environ 1 heure à feu doux. Égrainez à la fin de la cuisson.
Tourteau
• Dans une grande casserole, mettez à cuire le tourteau pendant 15 minutes (eau tiède non salée). Refroidissez-le et décortiquez-le.
• Coupez le céleri-rave en lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur à la mandoline. Blanchissez-les, refroidissez-les à l’eau glacée.
• Triez minutieusement les chairs du tourteau, ajoutez les herbes ciselées, le sorgho cuit, l’avocat et la pomme taillés en dés, puis le jus du citron. Salez et poivrez.
• Farcissez les lamelles de céleri-rave avec l’appareil réalisé précédemment, roulez en forme de cannelloni.
Crème de céleri
• Dans une casserole, faites revenir l’oignon ciselé, ajoutez le céleri coupé en dés, puis laissez cuire tout doucement à couvert avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez un peu de lait et de crème. Salez, poivrez et laissez cuire tout doucement à couvert pendant 15 minutes.
• Mixez le tout pour obtenir une purée lisse un peu liquide. Vérifiez l’assaisonnement.
Dressage
• Nappez le centre de l’assiette avec une cuillerée à soupe de crème de céleri, dressez le cannelloni au centre, décorez autour avec des pickles et quelques oeufs de poissons sur le dessus du cannelloni.
#régismarcon#
