Canard à la braise, jus 'Pekin duck', figues et mûres de pays

Pour 8 personnes

4 magrets de canard 
8 cl de sauce soja Kikkoman
5 cl de vinaigre balsamique 
1 badiane 
1 bâton de citronnelle émincé
1 cuillère à soupe de miel de châtaignier 
Le jus de 2 oranges 
Poivre fumé 

12 pièces de figues fraîches 
1 belle cuillère à soupe de miel de châtaignier 
Huile d’olive 
Fleur de sel 

30 mûres
100 g de sucre
200 g de vinaigre de framboise
300 g d’eau 

Progression
Le canard
Assaisonner de poivre fumé et marquer les magrets de canard dans une poêle sur le gras, dégraisser.
Répéter l’opération jusqu’à ce que la couche de gras commence à rentrer dans le maigre, retourner les magrets 1 min, retirer et prolonger la cuisson au barbecue, toujours côté maigre, 2/3 minutes.
Sortir et réserver à température.

La sauce
Déglacer la poêle avec le miel, le vinaigre balsamique et le jus d’orange.
Réduire à consistance sirupeuse et ajouter la badiane, la citronnelle et la sauce soja.
Laisser infuser 15 minutes.
Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Pickles de mûres
Chauffer l’eau, le sucre et le vinaigre de framboise.
À ébullition, verser sur les mûres dans un contenant hermétique, couvrir et laisser refroidir.

Figues au four
Couper la queue des figues, entailler le dessus en 4 en formant une croix. Déposer sur une plaque. 
Verser le miel, un filet d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et cuire dans le barbecue 15 minutes.
Pendant ce temps, vous pouvez terminer la cuisson des magrets sur le grill en même temps que les figues.

Dressage
Chauffer légèrement la sauce, rectifier si besoin.
Dans une assiette, disposer le magret en tranches, les pickles, les figues rôties, arroser de sauce miel-soja.

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