Cake huile d’olive, fraises et agrumes

Une recette inspirée du livre Mon grand cours de pâtisserie par Eddie Benghanem aux Éditions Hachette Cuisine.

Publié le 03 octobre 2024 à 09:08

Préparation : 1 h
Repos : 5 h
Cuisson : 25 min

Matériel :
- 1 moule a manqué de 16 cm de diamètre
- 1 cercle en Inox de 18 cm de diamètre
- 1 thermomètre à sonde
- 1 bande de Rhodoïd

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour le cake à l’huile d’olive :
- 70 g de sucre inverti
- 8 g de sucre
- 100 g d’œufs (2 œufs)
- 106 g de farine + un peu pour le moule
- ½ pincée de sel
- 5 g de levure chimique
- 10 g de zeste de citron
- 8 cl d’huile d’olive + beurre pour le moule
Pour la gelée de fraises :
- 150 g de pulpe de fraises
-2 g de gélatine en feuilles (1 feuille)
Pour la mousse aux agrumes :
- 3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuille)
- 8 cl de lait
- 2 g de zeste de citron jaune
- 1,6 g de zeste d’orange
-105 g de chocolat blanc
- 8 g de beurre de cacao
- 14 cl de crème liquide à 35 %
Pour le glaçage blanc (voir p. 588)
Pour la décoration :
-30 g de noix de coco râpée et grillée
-1 fraise
- 1 badiane (anis étoilé)
- 1 écorce de citron confit

Progression :
Le cake à l’huile d’olive :
- Préchauffer le four à 165 °C (th  5-6).
- Mélanger le sucre inverti et le sucre puis incorporer les œufs un à un au robot pâtissier muni du fouet.
- Incorporer ensuite la farine, le sel et la levure chimique. Pour finir, ajouter le zeste de citron et l’huile d’olive.
- Versez la pâte dans 1 moule à manqué beurré et fariné puis faites cuire 25 min. Démoulez et laissez refroidir.
- Découper trois disques de cake dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à génoise. Réserver.
La gelée de fraises :
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égoutter.
- Chauffer un tiers de pulpe dans une casserole, y faire fondre la gélatine et bien mélanger.
- Ajouter ensuite le restant de pulpe puis verser dans un moule en silicone.
- Entreposer 2 h au froid.
La mousse aux agrumes :
- Tremper la gélatine dans de l’eau, égoutter.
- Faire bouillir le lait, ajouter le zeste de citron et d’orange et laisser infuser.
- Incorporer la gélatine, verser le lait chaud sur le chocolat et le beurre de cacao fondus puis mélanger au fouet.
- Monter la crème au batteur. Quand le mélange précédent atteint 35 °C, incorporer la crème fouettée.
Le montage :
- Poser un cercle à entremets en Inox sur une plaque ou sur un plat. Le chemiser d’une bande de Rhodoïd.
- Placer le disque de cake au fond du cercle, puis répartir une couche de mousse aux agrumes. Répéter l’opération.
- Déposer la gelée de fraises et la recouvrir avec le restant de mousse aux agrumes.
- Placer le gâteau 3 h au froid.
Le glaçage blanc (voir p. 588)
La décoration :
- Décorer la base du gâteau avec la noix de coco, et le dessus avec une rondelle de fraise, de la badiane et une écorce de citron confit.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

75 - PARIS 09

Le Café Drouot, une Brasserie incontournable dans le quartier depuis déjà 10 ans, récemment MÉDAILLÉ PARMIS LES MEILLEURS BISTROTS DE PARIS 2024, ici c'est une cuisine fait Maison traditionnelle Française avec une très belle terrasse d'angle bien fleurie qui offre une atmosphère de détente et print

Posté le 22 avril 2025

Responsable de salle H/F

35 - ST MELOIR DES ONDES

Restaurant 60 cvt région de Saint-Malo recherche responsable de salle pour encadrer l'equipe de salle et assurer le bon fonctionnement des services et la fidélisation de la clientèle.Expérience managériale indisp, poste évolutif. CDI 41h, statut cadre selon expérience, bonne rémunération. Possib log

Posté le 22 avril 2025

Chef de rang H/F

35 - ST MELOIR DES ONDES

Hôtel restaurant 4* région de Saint-Malo recherche un chef de rang (H/F) pour assurer le service du restaurant 60 couverts. Profil saisonnier expérimenté, sachant être autonome pour gérer son rang de 20 couverts. CDD 41h 6 mois avril-octobre, très bon salaire, poste logé, jusqu'à 2.5 jours repos/sem

Posté le 22 avril 2025