Avec son credo, "les hommes, la qualité et l'image" auquel il
tient fermement, Stéphane Jitiaux se réjouit d'avoir intégré Café
Pouchkine en tant que p.d.-g. international. L'homme n'en est pas à son premier
défi. Lui qui a d'abord mené sa carrière dans l'hôtellerie (Grandes Étapes françaises,
Château d'Esclimont), s'est vu confier une mission par la famille Holder pour la Maison Ladurée :
améliorer la rentabilité et la développer à l'international. Après douze ans,
il rejoint le Café Pouchkine pour le déploiement de la marque, créée en 1999 à
Moscou par Andrey Dellos d'après la
chanson de Gilbert. En prévision, un chiffre d'affaires qui devrait passer de 3
à 12 M€ en 2017. Pour l'accompagner, il fait appel au chef pâtissier Julien
Alvarez venu du Peninsula (Paris, XVIe). Cet adepte des concours (champion
du monde de pâtisserie 2011) et de toutes les disciplines du sucré (Pâtisserie
des Rêves, Bellouet Conseil), l'admet : "le challenge est ici énorme".
Redéfinir l'identité
"On a besoin de redéfinir l'ADN, on ne peut pas se décupler sans
identité", affirme Stéphane Jitiaux, qui travaille avec ses équipes sur les
passerelles entre Paris et Moscou et des codes venus de l'opéra et de la
littérature (Alexandre Pouchkine était écrivain). Si l'actionnaire
principal et décorateur Andrey Dellos
apporte son savoir-faire en termes de dessins et de dimensions (l'identité
visuelle change pour des couleurs lumineuses et des imprimés bayadère),
Stéphane Jitiaux et Julien Alvarez définissent ensemble les gammes et les
goûts.
Dans les laboratoires, les matières premières ont toutes été changées,
des créations sont en train de voir le jour et des noms sont déposés (Nathalie,
Pouchkinette). Les réflexions sont également menées sur des produits
duplicables. "C'est un double challenge, les monoproduits sont aujourd'hui
nécessaires pour nourrir l'entreprise", explique le p.-d.g.. En septembre
prochain, la nouvelle enseigne Pouchkinette prendra ainsi place à l'aéroport d'Orly
et au Carrousel du Louvre, et proposera des chouquettes garnies de chantilly à
différents parfums et une fabrication sur place à la vue des clients. Une
dizaine d'unités verront le jour à New York (Dubaï, le Qatar, le Koweit et le
Japon sont à l'étude). Et un flagship Café Pouchkine ouvrira par la suite à
Paris : 400 m2 sur deux niveaux, avec vente à emporter, pâtisserie
traditionnelle et gamme la Parisienne, restaurant lunch…
Publié par Caroline MIGNOT
