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Préparation :
4 heures (préparation et montage)
Cuisson : 15 à 20 minutes
Pour 10 personnes
Ingrédients
Biscuit noisette amande
80 g de blancs d'oeufs
30 g de sucre semoule
55 g de poudre de noisettes brutes (avec la peau)
15 g de poudre d'amandes brutes (avec la peau)
80 g de sucre glace
Sorbet mandarine
2 mandarines (à zester)
15 cl de lait entier
110 g de sucre semoule
1 g de stabilisateur
300 g de jus de mandarine
Glace stracciatella
50 cl de lait frais entier
140 g de crème liquide entière
110 g de sucre semoule
15 g de glucose
30 g de lait en poudre écrémé
5 g de stabilisateur
80 g de chocolat de couverture 70 %
Finitions
Quelques macarons au citron
Quartiers d'oranges confites
Sapins en chocolat blanc
Sucre cristallisé
Ustensiles
1 cadre de 12 × 30 cm
1 poche munie d'une douille unie de 12 mm
1 sorbetière
1 thermomètre de cuisson
1 spatule
1 pistolet à peinture Wagner
Progression
1. Préparez le biscuit noisette amande
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Dans la cuve du batteur, montez les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois.
• Quand les blancs d'oeufs sont bien meringués, incorporez le mélange poudre de noisettes, poudre d'amandes et sucre glace en pluie.
• Mélangez délicatement avec une Maryse. Versez la préparation dans une poche munie d'une douille de 12 mm, et faites des bandes de 12 cm de largeur et 30 cm de longueur sur une feuille de papier sulfurisé.
• Enfournez 15 à 20 minutes. Le biscuit doit être cuit à point. S'il est trop cuit, mouillez-le légèrement avec un peu d'eau.
2. Confectionnez le sorbet mandarine
• Prélevez les zestes des mandarines.
• Faites bouillir le lait, filtrez-le.
• Réalisez un sirop avec le sucre et le stabilisateur. Laissez refroidir, puis ajoutez le jus et le zeste des mandarines.
• Turbinez dans votre sorbetière.
• Débarrassez le sorbet dans un récipient glacé et mettez-le au congélateur.
3. Faites la glace stracciatella
• Placez un récipient pour recevoir la glace dans le congélateur.
• Dans une casserole, sur feu vif, faites chauffer le lait et la crème. Ajoutez le mélange sucre, glucose, lait en poudre et stabilisateur.
• Munissez-vous d'un fouet, remuez et portez le tout à 85 °C.
• Filtrez à travers une passoire fine dans un saladier.
• Mixez à l'aide d'un blender et posez ce saladier dans un bain-marie d'eau froide pour refroidir rapidement votre préparation. Lorsqu'elle est bien froide, fouettez-la de nouveau. Versez dans votre sorbetière, turbinez-la le temps d'obtenir une texture glacée, crémeuse et onctueuse.
• Faites fondre le chocolat bien chaud (40 °C) au bain-marie. Tout en laissant tourner la sorbetière en mode froid, versez tout doucement en un petit filet le chocolat fondu : au contact de la glace, il va figer et former de minuscules particules de chocolat bien croquantes !
• Sortez votre récipient de votre congélateur pour y verser votre glace stracciatella.
4. Montage et finition
• Découpez et déposez au fond du cadre le biscuit noisette amande.
• Étalez la glace stracciatella sur 1,5 cm de hauteur et lissez avec une spatule. Déposez au congélateur pendant 1 heure.
• Terminez en étalant le sorbet mandarine, lissez au mieux le dessus afin de donner un effet lisse et plan.
• Mettez au congélateur pendant 2 heures.
• Ensuite, enlevez le cadre (éventuellement en le chauffant légèrement).
• Décorez avec des macarons au citron, des morceaux d'oranges confites détaillées avec un emporte-pièce et des petits sapins en chocolat blanc, recouverts de sucre cristallisé.
Conseil : vous pouvez, avant le décor, pulvériser un peu de velours blanc.
Montage
Deux possibilités.
1. Faire le montage au plus tard la veille de la dégustation. L'avant-veille : préparer le biscuit, le sorbet et la glace ; remplir le cadre de glace et laisser la nuit au congélateur. La veille : turbiner le sorbet, procéder au montage, congeler au moins 3 heures, décorer (les sapins en chocolat, macarons et quartiers d'oranges confites peuvent être préparés à l'avance). Garder au congélateur, sortir quelques minutes avant la dégustation.
2. On peut monter la bûche glacée jusqu'à 2 ou 3 semaines à l'avance : attention de bien l'emballer après l'avoir faite durcir au congélateur. Décorer le jour de la dégustation.
Penser aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.
Cuisson : 15 à 20 minutes
Pour 10 personnes
Ingrédients
Biscuit noisette amande
80 g de blancs d'oeufs
30 g de sucre semoule
55 g de poudre de noisettes brutes (avec la peau)
15 g de poudre d'amandes brutes (avec la peau)
80 g de sucre glace
Sorbet mandarine
2 mandarines (à zester)
15 cl de lait entier
110 g de sucre semoule
1 g de stabilisateur
300 g de jus de mandarine
Glace stracciatella
50 cl de lait frais entier
140 g de crème liquide entière
110 g de sucre semoule
15 g de glucose
30 g de lait en poudre écrémé
5 g de stabilisateur
80 g de chocolat de couverture 70 %
Finitions
Quelques macarons au citron
Quartiers d'oranges confites
Sapins en chocolat blanc
Sucre cristallisé
Ustensiles
1 cadre de 12 × 30 cm
1 poche munie d'une douille unie de 12 mm
1 sorbetière
1 thermomètre de cuisson
1 spatule
1 pistolet à peinture Wagner
Progression
1. Préparez le biscuit noisette amande
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Dans la cuve du batteur, montez les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois.
• Quand les blancs d'oeufs sont bien meringués, incorporez le mélange poudre de noisettes, poudre d'amandes et sucre glace en pluie.
• Mélangez délicatement avec une Maryse. Versez la préparation dans une poche munie d'une douille de 12 mm, et faites des bandes de 12 cm de largeur et 30 cm de longueur sur une feuille de papier sulfurisé.
• Enfournez 15 à 20 minutes. Le biscuit doit être cuit à point. S'il est trop cuit, mouillez-le légèrement avec un peu d'eau.
2. Confectionnez le sorbet mandarine
• Prélevez les zestes des mandarines.
• Faites bouillir le lait, filtrez-le.
• Réalisez un sirop avec le sucre et le stabilisateur. Laissez refroidir, puis ajoutez le jus et le zeste des mandarines.
• Turbinez dans votre sorbetière.
• Débarrassez le sorbet dans un récipient glacé et mettez-le au congélateur.
3. Faites la glace stracciatella
• Placez un récipient pour recevoir la glace dans le congélateur.
• Dans une casserole, sur feu vif, faites chauffer le lait et la crème. Ajoutez le mélange sucre, glucose, lait en poudre et stabilisateur.
• Munissez-vous d'un fouet, remuez et portez le tout à 85 °C.
• Filtrez à travers une passoire fine dans un saladier.
• Mixez à l'aide d'un blender et posez ce saladier dans un bain-marie d'eau froide pour refroidir rapidement votre préparation. Lorsqu'elle est bien froide, fouettez-la de nouveau. Versez dans votre sorbetière, turbinez-la le temps d'obtenir une texture glacée, crémeuse et onctueuse.
• Faites fondre le chocolat bien chaud (40 °C) au bain-marie. Tout en laissant tourner la sorbetière en mode froid, versez tout doucement en un petit filet le chocolat fondu : au contact de la glace, il va figer et former de minuscules particules de chocolat bien croquantes !
• Sortez votre récipient de votre congélateur pour y verser votre glace stracciatella.
4. Montage et finition
• Découpez et déposez au fond du cadre le biscuit noisette amande.
• Étalez la glace stracciatella sur 1,5 cm de hauteur et lissez avec une spatule. Déposez au congélateur pendant 1 heure.
• Terminez en étalant le sorbet mandarine, lissez au mieux le dessus afin de donner un effet lisse et plan.
• Mettez au congélateur pendant 2 heures.
• Ensuite, enlevez le cadre (éventuellement en le chauffant légèrement).
• Décorez avec des macarons au citron, des morceaux d'oranges confites détaillées avec un emporte-pièce et des petits sapins en chocolat blanc, recouverts de sucre cristallisé.
Conseil : vous pouvez, avant le décor, pulvériser un peu de velours blanc.
Montage
Deux possibilités.
1. Faire le montage au plus tard la veille de la dégustation. L'avant-veille : préparer le biscuit, le sorbet et la glace ; remplir le cadre de glace et laisser la nuit au congélateur. La veille : turbiner le sorbet, procéder au montage, congeler au moins 3 heures, décorer (les sapins en chocolat, macarons et quartiers d'oranges confites peuvent être préparés à l'avance). Garder au congélateur, sortir quelques minutes avant la dégustation.
2. On peut monter la bûche glacée jusqu'à 2 ou 3 semaines à l'avance : attention de bien l'emballer après l'avoir faite durcir au congélateur. Décorer le jour de la dégustation.
Penser aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.
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