Bouillabaisse d'oeufs de la ferme

Ingrédients

Soupe de poisson

3 kg de poissons de roches

3 oignons

3 branches de fenouil sec

2 têtes d'ail

2 poireaux

5 tomates

2 verres vin blanc

1 écorce d'orange

1 cuillère à soupe concentré de tomates

1 g de safran

1 bouquet garni (persil thym laurier)

20 cl d'huile d'olive

Aïoli

2 oeufs

40 cl d'huile d'olive

4 gousses d'ail

2 pincées de sel

Brandade de morue

500 g de morue dessalée

250 g de pommes de terre

Lait pour cuire la morue

15 cl d'huile d'olive

Thym haché

 

Progression

Soupe de poisson

Videz les gros poissons seulement, rincez le tout.

Rincez tous les légumes et les herbes, émincez de taille moyenne.

Mettez une marmite de bonne taille sur le feu avec de l'huile d'olive, ajoutez les légumes sauf les tomates. Laissez blondir, versez ensuite les poissons de roches, les tomates et les herbes, l'écorce d'orange et le concentré de tomates, bien mélangez sur le feu.

Versez 3 litres d'eau chaude. Salez et poivrez.

Cuire 20 à 30 minutes à feu moyen.

Passez la soupe à la moulinette de grosse grille.

Versez le safran et rectifiez l'assaisonnement.

Aïloi

Épluchez l'ail, enlevez et jetez le germe.

Écrasez et pilez finement le sel et l'ail, ajoutez les jaunes d'oeufs et versez ensuite l'huile d'olive, goutte à goutte et peu à peu en filet de plus en plus gros. L'aïoli doit être d'une consistance épaisse

Finitions et dressage

Faites bouillir une casserole d'eau légèrement vinaigrez et salez.

Pochez les oeufs de ferme, faites chauffez votre brandade.

Une fois l'oeuf poché, dressez la brandade, l'aïoli et la soupe de poisson. Servir avec une tartine de pain grillé à l'huile d'olive et un émincé de fenouil et d'oignons frits.