Philippe Barre est l'homme clé de Darwin,
un projet éco-citoyen lancé en 2008 pour reconvertir l'ancienne caserne
militaire Niel, à Bordeaux, sur la rive droite de la Garonne. Sur le site de
près de 3 ha cohabitent aujourd'hui 120 PME et start-ups de l'économie
verte et créative employant 400 personnes, une vingtaine d'associations, un
immense skate Park intérieur, et une centaine d'opérations s'y déroulent par an
(festivals, concerts…).
Philippe Barre n'imaginait pas cette reconversion sans la création d'un
restaurant. Ouvert 7 jours sur 7, le Magasin
général propose 950 m2 dédiés au bio. Le Bistrot-réfectoire compte 300 places, dont 120 en terrasse. "Avec
la certification Ecocert obtenue
il y a un an, nous avons appris que le restaurant bio était le plus le plus
grand de France", sourit Philippe Barre. Avec un ticket moyen de 20 €, il sert
8 000 à 10 000 couverts par mois. Le dimanche est réservé au
brunch (25 €). Le café bio est sélectionné et torréfié par Arthur Audibert,
formé auprès d'Antoine Nétien,
meilleur torréfacteur de France 2011. Le Snack de l'épicerie, 30 couverts, prolonge sans rupture le
drugstore, qui propose 900 références en fruits, légumes, viandes, épicerie,
produits ménagers, et même de la vaisselle logotée Caserne Niel.
Objectif zéro déchet
Depuis avril 2015, le chef Quentin Merlet, 28 ans, chapeaute la
restauration et une brigade de 14 cuisiniers. "Ici, c'est une cuisine
conviviale, basée sur le goût", résume la toque passée par des Relais & Châteaux, et les tables
étoilées Michelin - le 1920 au Domaine du Mont d'Arbois à Megève et
le Château de Mirambeau.
La nouvelle carte met en avant l'engagement durable des lieux : 100 %
de l'électricité est d'origine renouvelable grâce à 480 m2 de panneaux
photovoltaïques et au fournisseur Enercoop,
80 % des déchets sont recyclés et 70 % de l'approvisionnement est
local. Jusqu'à la bière bio qui sera bientôt brassée sur place.
Publié par Brigitte DUCASSE
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