Bord friable, anguille fumée et ail noir

Une recette tirée du livre 'Un cuisinier en ville', de Ludovic Pouzelgues, aux Éditions La Martinière.

Publié le 26 octobre 2023 à 12:07

Préparation : 1 h 20
Réfrigération : 1 h
Cuisson : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes :
Bord de tarte :
- 200 g de feuilletage inversé (voir recette de base p. 248)
Œuf coulant :
- 4 œufs bio de chez Amaury
Crème d’ail noir :
- 1 tête d’ail noir
- 300 g de bouillon de légumes
- 100 g de lait demi-écrémé
- 100 g de crème liquide
- Sel fin
Anguille :
- 1 morceau d’anguille fumée
Épinards :
- 100 g d’épinards frais équeutés et lavés
- 15 g de beurre demi-sel
- 1 gousse d’ail en chemise
Finition et dressage :
- Poivre du moulin
- Collection de jeunes pousses du moment
- 1 morceau de katsuobushi
- Huile d’olive

Progression :
Bord de tarte :
Voir technique p. 49.

Œuf coulant :
Faire cuire les œufs dans une eau à 63,2 °C pendant 45 min. Les réserver.

Crème d’ail noir :
Éplucher les gousses d’ail. Les mettre à cuire dans une petite casserole avec le bouillon de légumes jusqu’à ce qu’elles s’écrasent. Mixer l’ensemble au Bamix® en ajoutant le lait et la crème. Saler. Passer au chinois fin. Mettre dans un petit siphon à chantilly et percuter d’une cartouche. Réserver au chaud.

Anguille :
Tailler le filet d’anguille en petits éclats en comptant 3 à 4 morceaux par personne.

Épinards :
Faire tomber les épinards au beurre mousseux avec la gousse d’ail, les égoutter en les pressant légèrement.

Finition et dressage :
Garnir équitablement d’épinards les 4 bords de tarte au centre de chaque assiette. Écaler les œufs coulant avec délicatesse et les déposer sur les épinards. Placer quelques éclats d’anguille fumée sur les œufs et donner un tour de moulin à poivre. Dresser la crème d’ail noir jusqu’au bord des cercles, puis disposer joliment la cueillette de pousses. Râper le katsuobushi sur le dessus et perler d’huile d’olive.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

75 - PARIS 09

Le Café Drouot, une Brasserie incontournable dans le quartier depuis déjà 10 ans, récemment MÉDAILLÉ PARMIS LES MEILLEURS BISTROTS DE PARIS 2024, ici c'est une cuisine fait Maison traditionnelle Française avec une très belle terrasse d'angle bien fleurie qui offre une atmosphère de détente et print

Posté le 22 avril 2025

Responsable de salle H/F

35 - ST MELOIR DES ONDES

Restaurant 60 cvt région de Saint-Malo recherche responsable de salle pour encadrer l'equipe de salle et assurer le bon fonctionnement des services et la fidélisation de la clientèle.Expérience managériale indisp, poste évolutif. CDI 41h, statut cadre selon expérience, bonne rémunération. Possib log

Posté le 22 avril 2025

Chef de rang H/F

35 - ST MELOIR DES ONDES

Hôtel restaurant 4* région de Saint-Malo recherche un chef de rang (H/F) pour assurer le service du restaurant 60 couverts. Profil saisonnier expérimenté, sachant être autonome pour gérer son rang de 20 couverts. CDD 41h 6 mois avril-octobre, très bon salaire, poste logé, jusqu'à 2.5 jours repos/sem

Posté le 22 avril 2025