Boeuf de Charolles, laitue braisée au paleron, moelle et pomme soufflée

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tournedos
- 0,200 kg de moelle
- 1 truffe de 20 g
- 0,300 kg de paleron de boeuf
- 4 escalopes de foie gras de 20 g
- 2 bottes d'oignons fanes
- 1 botte de mini-carottes
- 1 kg de pommes de terre Agria
- 0,100 kg de champignons de Paris
- 3 laitues
- 2 échalotes
- 0,50 L d'huile d'arachide
- 0,50 L de vin rouge
- 1 de carotte
- 1 tranche de céleri rave

Braiser le paleron et les laitues
- Cuire le paleron de boeuf dans une cocotte avec les échalotes, le vin rouge, la garniture aromatique composée de carottes, d'oignons et de céleri.
- Recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.
- Blanchir les laitues dans l'eau bouillante pendant une minute.
- Les passer à l'eau froide, les presser et les faire cuire pendant une heure minimum dans une cocotte sur un fond de braisage composé de carottes, de céleri et de champignons coupés en dés, de vin blanc et de fond blanc.
- Laisser refroidir la laitue. 

Farcir les laitues
- Poêler les escalopes de foie gras.
- Couper les laitues en quatre. Dans les quartiers de laitue, insérer le fond de braisage, le paleron de boeuf émietté et les escalopes de foie gras poêlées.
- Plier les quartiers de laitue. 

Cuire les garnitures
- Cuire les mini-carottes et les oignons fanes dans de l'eau salée bouillante. Les poêler à l'huile d'olive.
- Faire pocher la moelle au four à 70 °C pendant 15 minutes dans de l'eau légèrement salée, aromatisée de thym et de laurier.
- Tailler les pommes de terre en forme de pétale.
- Couper des rondelles de 3 mm d'épaisseur sans les passer à l'eau ni les essuyer. Les tremper dans un bain d'huile d'arachide à 130 °C et donner un mouvement de rotation jusqu'à ce les tranches de pomme de terre se soufflent.
- Les retirer.
- Retirer la moelle du four et garder dans l'eau parfumée tiède.

Dresser
- Poêler les tournedos suivant la cuisson désirée.
- Poser le tournedos au centre de l'assiette.
- Décorer le tournedos avec la moelle intercalée avec une rondelle de truffe. Ajouter un peu de fleur de sel sur la moelle.
- Replonger la pomme de terre dans un bain d'huile à 180 °C de façon à la ternir gonflée et croustillante.
- Placer trois paquets de laitue autour du tournedos surmontés d'une carotte glacée et d'un oignon glacé.
- Décorer d'une feuille de betterave salade. 

Un classique très savoureux.
Vin conseillé : le même vin rouge que celui de la sauce.