Comme beaucoup de Basques, Lionel Elissade à la tête de Chez Martin à Bayonne, s'est expatrié pour élargir sa vision du métier avant de revenir au pays. "Le plaisir est de restituer ce que l'on a appris. J'aime cette mixité entre une cuisine qui vient d'ailleurs et celle du Pays basque dotée d'une forte valeur identitaire", affirme-t-il.
Le chef est un adepte de la communication. Ainsi, il photographie le matin l'un des plats qu'il s'apprête à proposer et met le cliché sur sa page facebook : "On est dans l'ère de l'internet. Je profite de cette technologie performante pour faire connaître ce que je fais."
Après le lycée hôtelier de Biarritz et un passage chez Christian Parra à Urt (64), il a travaillé aux États-Unis, à Londres, Bruxelles et en Suisse. À son retour en France, il a tenu dix ans le Saint-Amour et Le Bistrot du Haou, deux établissements à Biarritz.
Une clientèle locale et fidèle
Aujourd'hui, le voilà à Bayonne. "À Biarritz, la clientèle est certes plus aisée mais la fréquentation est saisonnière. À Bayonne, tout est plus linéaire avec une clientèle locale et fidèle. On gagne en authenticité", précise-t-il. Ils étaient trois aux fourneaux au Saint-Amour, il est désormais seul dans le restaurant qu'il a créé, proche des halles.
"Quand on démarre d'une feuille blanche, on est dans le doute", confie-t-il. Sa cuisine, en revanche, n'a pas changé. Il la qualifie de bistronomique, dans l'esprit d'une cuisine qui s'élabore au quotidien avec, "forcément, des produits basques de grande qualité".
Publié par Bernard DEGIOANNI
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