► Pourquoi trier les biodéchets ?
En cas de non application de la loi, les sanctions peuvent s’élever jusqu'à 75 000 € d’amende et deux ans de prison.
Au-delà de l’aspect réglementaire, les restaurants commerciaux produiraient en moyenne 140 g de biodéchets par repas (ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires). Or, les biodéchets sont composés à 80 % d’eau - leur incinération est inutilement énergivore -, et leur enfouissement génère du méthane, un gaz au pouvoir de réchauffement global 23 fois supérieur à celui du CO₂.
► Quels biodéchets ?
• Déchets alimentaires : restes de repas biodégradables, déchets de cuisine ou produits périmés non consommés.
• Déchets verts : tontes de pelouse, feuilles mortes… “Les déchets verts peuvent être jetés en mélange avec les déchets alimentaires, mais ils sont généralement repris par les prestataires d’entretien des espaces verts. Sinon, ils peuvent être compostés sur place ou apportés en déchetterie”, note Alexis Lemeillet, cofondateur de Take a waste.
► Analyser ses biodéchets
Organisez une campagne de pesée durant une ou deux semaines afin de quantifier les biodéchets, et notez les produits concernés afin d’identifier les possibilités de réduction.
► Diminuer ses biodéchets
• Améliorer la gestion des stocks : éviter les achats excessifs, faire un inventaire hebdomadaire des produits, utiliser la méthode 'premier entré, premier sorti' pour les dates de péremption, proposer un plat du jour pour écouler les stocks…
• Lutter contre le gaspillage : portions adaptées, travailler le produit dans sa totalité, doggy-bags, dons d’invendus…
• Favoriser les réservations.
► Adapter ses espaces de travail (bioseaux en cuisine) et former les équipes au tri des biodéchets
► Contacter sa municipalité et les fédérations professionnelles, afin d’en savoir plus sur les solutions à disposition
► Mettre en place la solution adaptée :
• Compostage en établissement : un choix judicieux si vous disposez de suffisamment de place, d’espaces verts ou d’un potager, et de volumes limités de biodéchets. Il implique un suivi par une personne formée.
• Collecte séparée : via la collectivité ou un prestataire privé, elle permet de valoriser les biodéchets en compostage industriel ou méthanisation. Choisissez bien la fréquence des collectes afin d’éviter des désagréments olfactifs ou des problèmes de stockage, tout en limitant l’impact environnemental des transports et des surcoûts inutiles.
Publié par Violaine BRISSART
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