Élément phare d'une pizzeria, un four ne se choisit pas au hasard.
Si le traditionnel four à bois représente un vrai atout charme auprès de
la clientèle, il demande un savoir-faire certain. Débit, mode de cuisson
souhaité et savoir-faire doivent aussi être pris en en compte dans ce choix.
► Four électrique
"Mon idéal est un four à bois, à l'ancienne, mais à Paris, pour
mes exigences actuelles, j'ai choisi l'électrique", explique Salvatore Rotiroti, pizzaïolo à la tête d'Il Brigante (Paris, XVIIIe).
Il a opté pour un four électrique car, selon lui, "c'est celui qui tient le mieux la température : elle est stable partout dans le
four, autour de 400 °C". Facile à installer et à utiliser, sa taille est
relativement peu encombrante suivant les modèles. Au minimum, les options doivent
inclure la programmation d'allumage et de fin de cuisson, et dans l'idéal deux
thermostats différents avec système de contrôle séparés entre la sole et la
voûte. Les critères essentiels : temps de préchauffage, consommation
énergétique, précision du réglage de la température, isolation et ergonomie.
Inconvénient : la lenteur du préchauffage. "Être pizzaïolo, c'est un métier. Ce n'est pas seulement étaler
une pâte et la garnir, chaque étape est importante et notamment la
cuisson ! Un four seul ne fait pas tout", rappelle Salvatore Rotiro. Le système compte, mais il faut
surtout apprendre à connaître son four et le maîtriser pour exploiter au mieux
ses capacités.
► Fours à gaz
S'il y avait autrefois de vraies différences entre four à gaz et four
électrique, ce n'est plus le cas aujourd'hui. Les derniers modèles de fours
à gaz offrent une montée en température rapide, permettent de contrôler l'intensité
de la flamme, la température de la voûte et offrent de multiples types de
cuisson. Attention à la matière et l'épaisseur de la sole, en acier ou
réfractaire, car elle permet de répartir la chaleur à l'intérieur du four, mais
aussi à la consommation en énergie. À
savoir avant de faire son choix, l'installation d'une cheminée d'évacuation des gaz
brûlés est obligatoire.
► Un must : le four à bois
"Je voulais un four à
bois ou rien !", explique Fabien Lombardi, propriétaire de
Faggio, nouvelle pizzeria parisienne. Esthétiques, les fours à bois apportent un agréable goût
fumé à la pizza et sont particulièrement économes en énergie. Si rien n'interdit
leur installation dans un restaurant (sauf le bail commercial du local),
certaines dispositions doivent être prises : système d'évacuation des
fumées conforme à la norme NF DTU 21-1, température de surface des parois
extérieures à moins de 100 °C, matériels et matériaux combustibles situés
à plus de 25 cm des faces du four ou protégés du rayonnement thermique, et
quantité de bois dans la salle limitée à la consommation quotidienne. Le
système est assez lourd à gérer : ramonage deux fois par an recommandé,
extincteur à portée de main, approvisionnement en bois, maintien du feu ou
rallumage bien en amont du service… Attention
également à bien maîtriser la cuisson, qui requiert un savoir-faire particulier du pizzaïolo pour
ne pas brûler la pâte.
► La solution des fours mixtes
Les pizzerias à fort débit
se tournent de plus en plus vers les fours mixtes bois et gaz, qui combinent les deux
systèmes et optimisent la cuisson. Les avantages : affichage du thermostat
de température, maintient automatique de la température de cuisson de la sole,
qualité de cuisson constante, consommation moins gourmande en bois tout en gardant
cette spécificité de cuisson.
► Sole fixe ou convoyeur
Au Sette, petite pizzeria parisienne (Xe), le propriétaire Arthur
Masson a opté pour un énorme four à gaz au revêtement mosaïque et équipé d'une
sole rotative. Ses avantages :
esthétique - sa taille en impose,
"c'est assez rare donc ça interpelle les clients" -, vitesse et homogénéité des
cuissons grâce à la sole rotative et au double brûleur qui permet une
excellente productivité. Il facilite aussi les manipulations d'enfournement.
Dans la même veine, il
existe également des fours électriques ou gaz à
convoyeurs équipés d'un tapis roulant sur lequel défilent les pizzas (temps et
température de cuisson programmés). Un système simple d'utilisation par un
personnel non spécialisé - une fois les
réglages faits -, qui diminue les manipulations et optimise la production. Seul
inconvénient : le prix est assez élevé.
Publié par Julie GERBET
vendredi 26 février 2016