Benoît Bernard : "En Afrique, le slow food est une réalité, pas une mode"

L'Hôtellerie Restauration : Après deux ans passés à voyager, suite à la revente de La Laiterie en janvier 2012, votre soif d'ailleurs est-elle assouvie ?

Benoît Bernard : Combien de temps ça dure, combien de pays on a visités.... ce n'est pas ça qui compte. Le vrai voyage, c'est celui qui est autre chose que simplement bouger. Pendant deux ans, j'ai essayé de prendre l'avion le moins possible. Le dépaysement, ce n'est pas celui qui vous prend quand vous arrivez à Tahiti en étant la veille à Paris. De la Thaïlande à la Papouasie, j'ai pris tous les autres moyens de transports, du bateau à la moto, en passant par le train, la voiture, le bus et le camion. Pour voyager vraiment, il faut prendre le temps.

Quelles traces vous laisseront les différentes cuisines du monde que vous avez pu goûter au cours de votre voyage ?

Pour l'instant, je n'en sais rien. Il y aura bien des choses qui me resteront, on verra sur le moment, quand je serai devant mes casseroles. En ce moment, je fais surtout à manger pour les gens que j'aime, pour ma famille, mes amis. En Ardèche, chez mes parents, j'ai envie de faire le marché avec ma mère, d'aller dénicher les ris de veau de son boucher, d'éplucher les carottes avec elle. Et de cuisiner dans sa cuisine.
 
Est-ce un retour à la simplicité ?

La simplicité, c'est d'abord un état d'esprit. C'est le fait de faire la cuisine avec des aliments simples mais bons, dans un cadre qui n'est pas celui d'une grande cuisine sophistiquée. Celle de mes parents, par exemple, ou celle que j'ai en ce moment à Madagascar. Je cuisine sur une gazinière ménagère, avec des produits locaux et du jour, en fonction de la pêche et des récoltes possibles dans le jardin que j'ai aménagé. Je retrouve le sens des choses et des gens simples, qui donnent la vraie définition du bio et de l'écologie.

L'écologie vous tient toujours à coeur ?

Mais bien sûr ! Je la pratique depuis plus de vingt ans. Et je parle de la vraie écologie, celle de ma femme de ménage à Nosy Be, qui récupère absolument tout pour ne rien gâcher et tout réutiliser : la tête de poisson, les arêtes... elle va même jusqu'à laver le sac poubelle pour le réutiliser car il n'y en a pas d'autres. C'est ça, la vraie écologie. C'est celle que pratiquent tous ces pays où il y a peu et où il faut faire avec ce peu. L'écologie, se vit au quotidien, avec des petits gestes qui changent tout. C'est l'utilisation de produits locaux et de saisons, exclusivement. Sur l'île de Nosy Be, de toute façon, on n'a pas le choix de faire autrement ! C'est de l'écologie par besoin.

Vous sentez-vous proche du mouvement slow food, voire du low food ?

Je n'aime pas les modes. Ici, en Afrique, le slow food ou low food, c'est une réalité, ce n'est pas une mode. J'invite les gens à venir à Madagascar, voir tout ça en direct. Il y a douze ans, j'avais déjà un jardin à la Laiterie. Je pensais que je parlais vrai. Mais face à la pauvreté, j'ai découvert que je me trompais. Il n'est pas suffisant d'aller cueillir des herbes dans la forêt d'à côté.

Votre cuisine a donc changé ?

On ne fait pas tout le temps la même cuisine. La vie n'est pas un long fleuve tranquille, comme on dit si bien dans le Nord : on a envie d'être canaille et de sentir le poisson, et puis ensuite on a envie de se poser et de construire. Mais mon envie d'écologie est toujours là. Et celle de me recentrer sur les vraies valeurs de la cuisine. C'est totalement ringard de dire ça, mais c'est comme ça que je le ressens. Concrètement, j'ai envie d'une cuisine généreuse et goûteuse, comme celle qu'on fait pour les gens qu'on aime, avec des produits de saison et locaux.

J'ai mis un an à repenser toutes mes recettes en fonction du cadre très rustique de ma cuisine et des produits dont je dispose. La cuisson à basse température, à Madagascar, c'est impossible ! Il faut chercher la simplicité, à la manière des grand-mères… et des Malgaches.

Justement, quel est votre projet à Madagascar ?

J'aimerais racheter un tout petit hôtel dans un cadre idyllique sur l'île de Nosyi Be. Il n'y a que quatre chambres, tout est à refaire. Il y aurait un restaurant et un club de plongée. Mais je réfléchis encore. Madagascar est l'un des dernier pays au monde où l'aventure, avec tout ce que cela comporte d'improbable et d'imprévisible, est encore possible. C'est mal desservi et beaucoup plus compliqué que d'aller en Thaïlande, par exemple. Alors si ça ne se fait pas, ce n'est pas grave. Je continuerai à voyager un peu, surtout en Afrique que j'aime beaucoup, et je reviendrai en France, car j'aime ce pays.