Alors qu'il cherchait depuis longtemps à déménager, se sentant à l'étroit
à Côté Rue (Draguignan, Var), Benjamin Collombat a trouvé le cadre dont
il rêvait au sein du Château de Berne, à Lorgues-Flayosc (Var).
Après plusieurs mois de préparation, il a ouvert le 1er avril
son nouveau restaurant gastronomique, baptisé Le Jardin de Benjamin. "Il y a
tout le potentiel que je cherchais à Berne : un cadre, une terrasse, un
standing et un projet ambitieux. Notre philosophie a été de créer une table dans
l'esprit campagne chic, raffinée, authentique mais pas guindée", commente
le chef.
Pour mener à bien ce nouveau défi, Benjamin Collombat s'est entouré d'une
solide équipe, 45 personnes réparties sur l'ensemble de la restauration de l'établissement,
parmi lesquels Laure Platiau, chef pâtissière, Didier Bocquet,
sous-chef de cuisine, Antoine Treffel à la sommellerie, Marie-Julie
Lantrua, responsable de salle, et Victor Delpierre, champion du
monde barman et barrista, qui a conçu des prestations sur mesure en salle,
comme le service du café en V60, et travaillé avec le chef sur l'expérience
client.
Du terroir local au voyage culinaire
Côté cuisine, Benjamin Collombat propose une subtile alliance entre
terroir provençal et voyage vers des terres lointaines. Épices, herbes et
fleurs, qu'il affectionne particulièrement, s'associent aux légumes issus du
potager du domaine et aux produits du terroir varois. "J'ai repris certains
de mes plats de Côté Rue, avec toujours l'importance donnée aux goûts et des
cuissons précises, mais en allant à l'essentiel."
Alors que la cuisine a été entièrement refaite l'hiver dernier, cette
année, c'est la salle qui a été redécorée, dans des tons de beige et terre,
conjuguant luxe et authenticité. L'esprit terroir se retrouve dans les arts de
la table avec une assiette à pain en terre, conçue par un potier dracénois, et
un couteau unique en bois d'olivier. Disposant d'une cinquantaine de couverts,
le restaurant est ouvert au déjeuner et au dîner, tous les jours de la semaine
et désormais toute l'année.
Publié par Marie TABACCHI
