Lorsqu'en 2005, Riccardo Giraudi crée le concept
Beefbar, il répond à « un besoin
personnel ». Derrière lui, le groupe Giraudi, créé en 1960 par Erminio Giraudi, qui est l'un des
principaux acteurs du marché de la viande en Europe (+ de 70.000 tonnes par
an). Cette année-là, c'est surtout un tournant dans la vie du groupe qui se met
au sourcing de viande d'exception (3.000 tonnes par an), du wagyu de la Snake
Rivers Farms dans l'Idaho, le black Angus de Creekstone Farms en passant par le
boeuf de Kobe, dont Riccardo Giraudi détient l'exclusivité depuis l'autorisation
d'importation dans l'Union européenne accordée par le Japon. Quoi de mieux qu'un
restaurant pour mettre en valeur ces viandes qui permettent de créer un concept
inédit ? « Je ne suis pas un
cuisinier, ni un businessman, je suis un créateur de concepts. C'est ce que j'aime.
Avec un associé, nous avons créé le premier Beefbar à Monaco, qui a attiré et
fidélisé tout de suite la clientèle et qui s'est agrandi avec aujourd'hui une
centaine de places. Nous sommes sur le haut de gamme (ticket moyen à 50
euros le midi, 100 euros le soir), souligne Riccardo Giraudi. Comme pour les vins dont on cite l'origine,
le terroir, le vigneron, il m'a semblé légitime de donner à mes clients d'où
venaient les viandes, de quelle ferme, expliquer comment les bêtes étaient
nourries, sans OGM, etc. Nous avons un peu allégé la carte, car il y avait
beaucoup d'informations mais au service, nos collaborateurs dispensent cette
connaissance à la demande du client ».
Dans l'assiette ? Le client choisit sa viande : Kobe, black angus… puis le morceau, la cuisson et la garniture parmi les 13 crèmes de purée maison ou des légumes. Il y a aussi du cru avec des tartares ou du jambon de boeuf de kobe. Sans oublier la « street food » de boeuf de kobe dont les 3 mini burgers sont l'un des bestsellers. Pour les réfractaires à la viande, des salades et ceviches de poisson sont prévus. « Pour moi, le vegan est une mode. L'être humain restera carnivore. Certes, autant en manger moins mais prendre une très bonne viande », soutient Riccardo Giraudi.
Autre point fort du concept, le décor confié du cabinet d'architectes Humbert & Poyet qui joue sur les volumes, les lignes pures, les matières nobles, toujours un bar et les impressionnantes vitrines de maturation où sont exposés les morceaux de viande, une mise en scène moderne des quartiers de boeuf, de la découpe (américaine, argentine ou japonaise) à l'assiette. Mais selon les destinations, le décor s'adapte. Car après Monaco, les ouvertures se sont égrenées : Mykonos, Cannes (Grand Hôtel, saisonnier sur la plage), Mexico, Hong Kong (une étoile Michelin), Dubai et Budapest. Paris (100 places assises) arrive cet été en lieu et place de la Fermette Marbeuf, près des Champs-Elysées. Suivront Rome, Pékin, Riyad et Londres. « Plus ils sont loin, plus je préfère la franchise. Sinon, j'ai 50% des affaires à chaque fois avec un associé. Mon objectif, ce sont 40 Beefbar, lance Riccardo Giraudi. D'ailleurs, je regarde aussi sérieusement à Bordeaux, y compris pour un autre concept que je peaufine, Kobe Klub, un restaurant gastronomique mais sans influence japonaise ».
#beefbar# #riccardogiraudi# #giraudigroup#
Dans l'assiette ? Le client choisit sa viande : Kobe, black angus… puis le morceau, la cuisson et la garniture parmi les 13 crèmes de purée maison ou des légumes. Il y a aussi du cru avec des tartares ou du jambon de boeuf de kobe. Sans oublier la « street food » de boeuf de kobe dont les 3 mini burgers sont l'un des bestsellers. Pour les réfractaires à la viande, des salades et ceviches de poisson sont prévus. « Pour moi, le vegan est une mode. L'être humain restera carnivore. Certes, autant en manger moins mais prendre une très bonne viande », soutient Riccardo Giraudi.
Autre point fort du concept, le décor confié du cabinet d'architectes Humbert & Poyet qui joue sur les volumes, les lignes pures, les matières nobles, toujours un bar et les impressionnantes vitrines de maturation où sont exposés les morceaux de viande, une mise en scène moderne des quartiers de boeuf, de la découpe (américaine, argentine ou japonaise) à l'assiette. Mais selon les destinations, le décor s'adapte. Car après Monaco, les ouvertures se sont égrenées : Mykonos, Cannes (Grand Hôtel, saisonnier sur la plage), Mexico, Hong Kong (une étoile Michelin), Dubai et Budapest. Paris (100 places assises) arrive cet été en lieu et place de la Fermette Marbeuf, près des Champs-Elysées. Suivront Rome, Pékin, Riyad et Londres. « Plus ils sont loin, plus je préfère la franchise. Sinon, j'ai 50% des affaires à chaque fois avec un associé. Mon objectif, ce sont 40 Beefbar, lance Riccardo Giraudi. D'ailleurs, je regarde aussi sérieusement à Bordeaux, y compris pour un autre concept que je peaufine, Kobe Klub, un restaurant gastronomique mais sans influence japonaise ».
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Publié par Nadine LEMOINE
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