Bar de ligne sur écailles aux agrumes

Ingrédients

Bar
• 4 pavés de bar de 90 g avec la peau
• Huile d'olive p.m.

Purée de limequat
• 250 g de limequat  
• 50 g de sucre semoule  

Sucs de shunguiku
• 3 bottes de shunguiku

Mousse de pamplemousse
• 300 g de jus frais de pamplemousse rose biologique 
• 20 g sucre
• 6 g de gélatine 

Garniture
• 1 orange biologique
• 200 g de sucre semoule 
• 50 cl d'eau 
• 1 citron cédrat
• 2 citrons caviar du Mexique 

Finition
• Fleur de fenouil  PM
• Fleur d'origan  PM
• Sommités de pourpier  PM

 

Progression

• Laver et tailler les limequats en petits morceaux, les mettre dans une casserole avec le sucre et un verre d'eau et porter le tout à frémissement. Après frémissement, cuire durant 5 minutes puis mixer à l'aide d'un blender jusqu'à obtenir une purée lisse. Débarrasser et refroidir.

 

• Mettre une grande quantité d'eau à bouillir. Effeuiller les bottes de shunguiku puis plonger dans l'eau en ébullition, laisser cuire 4 minutes. À la fin de la cuisson, égoutter les feuilles et les plonger dans un bain d'eau glacée. Réserver un peu d'eau de cuisson.

 

• Mettre les feuilles de shunguiku refroidies et égouttées dans la cuve d'un blender et mixer en ajoutant un peu d'eau de cuisson, afin d'obtenir une texture lisse et onctueuse, comme une purée. Réserver au frais.

 

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Verser une petite quantité de jus de pamplemousse dans une casserole et y ajouter la gélatine après l'avoir bien essorée. Faire chauffer pour dissoudre la gélatine et ajouter au reste du jus. Assaisonner le mélange avec le sucre et verser le tout dans un siphon. Fermer et gazer le jus. Agiter et réserver au frais.

 

• Laver les oranges en les brossant puis les découper en quartiers. Dans une casserole verser l'eau et le sucre et porter à ébullition. Baisser le feu à frémissement et y cuire les oranges jusqu'à ce qu'elles soient bien confites mais qu'elles se tiennent. Débarrasser et refroidir.
Ouvrir les citrons caviar, en récupérer toutes les billes et réserver au frais.
Trancher finement le citron cédrat à la mandoline et le tailler julienne.

 

• Faire chauffer vivement une poêle avec de l'huile d'olive, saler les pavés de bar et les saisir côté peau dans l'huile bien chaude. Laisser cuire le poisson côté peau jusqu'à ce que la chair devienne légèrement blanche, translucide et la peau croustillante. Prendre soin de maitriser le feu pour ne pas brûler la peau.

En fin de cuisson, retourner les pavés dans la poêle et les débarrasser sur papier absorbant.

 

Finition

Dresser sur assiette les pavés de bar, quelques points de purée de limequat et de sucs de shunguiku, la mousse de pamplemousse, un morceau d'orange confite, la julienne de citron cédrat ainsi que toutes les fleurs et sommités.