Le Colvert (Paris, VIᵉ), propriété du groupe Les Becs parisiens, ouvre un nouveau chapitre avec l'arrivée, en janvier dernier, de Baptiste Borderie, qui y signe sa première carte en tant que chef. À 35 ans,il a l’enthousiasme de ceux qui prennent leur envol. Après une solide formation à l’école Médéric (CAP et BTS) et plus de quinze ans passés dans les cuisines des plus grands, il franchit une étape déterminante. “Je voulais sortir du cadre très normé des palaces. Ici, j’ai plus de liberté, je peux tester, créer, aller au bout de mes idées.” Le Colvert devient pour lui un terrain d’expérimentation, mais aussi de responsabilité. “Je suis seul à bord désormais. Cela m’oblige à tout gérer, des recettes au management, en passant par les aléas du quotidien.”
Rompu aux exigences du haut niveau – il a fait ses armes auprès de Simone Zanoni au Trianon Palace, David Bizet à l’Orangerie puis au Peninsula, mais aussi au sein du groupe Robuchon à Macao –, Baptiste Borderie entend mettre cette expérience au service d’une cuisine vivante, lisible, attachée au produit mais jamais figée.
Une cuisine du moment
Dans l'assiette, pas de signature rigide, mais une ligne directrice : s’appuyer sur les fondements de la gastronomie française pour mieux s’en affranchir. Chez Baptiste Borderie, les sauces ont toute leur place, les cuissons sont soignées, et les assaisonnements précis. Parmi les plats emblématiques de ce début d’année : une lotte grillée au barbecue, travaillée comme une pièce de viande, accompagnée d’une sauce au poivre à la puissance maîtrisée pour ne pas emporter le poisson. Une aile de raie meunière côtoie une canette rôtie au jus tourbé, servie avec des betteraves et une embeurrée de choux au gingembre.
En parallèle, le chef a pour ambition de développer une offre autour de pièces à partager comme le carré de cochon, mais aussi des classiques revisités comme la tourte ou le bœuf Wellington.
La carte, volontairement courte, est fréquemment renouvelée. Quant au menu déjeuner, en trois temps, il change chaque semaine selon les arrivages. Le soir, le menu Terroir en cinq étapes permet de pousser plus loin l’expérience et de goûter à une cuisine plus narrative, en séquence.
Publié par Romy CARRERE
