Baieta veut dire
bisous en niçois, comme celui que déposent le second de cuisine Sébastien Jean-Joseph et le directeur de salle Gregory Anelka sur les joues de la chef Julia Sedefdjian
dans la fresque réalisée au feutre par le tatoueur Frédéric Agid. Après un mois
et demi d'ouverture, c'est devenu l'emblème de ce restaurant du Ve arrondissement de Paris. Les portraits des restaurateurs
sont auréolés d'épices, d'agrumes, de bouteilles et d'autres
symboles qui racontent leur histoire : les deux hommes sont originaires de
la Martinique et la chef est née à Nice, où elle a fait son apprentissage. "Le produit que l'on a en commun, c'est le citron, jaune chez moi et vert
chez eux", s'amuse-t-elle, mais également les liens qu'ils ont noués pendant
six ans au restaurant Les Fables de la Fontaine (Paris, VIIe). En 2016, Julia Sedefdjian
n'a que 21 ans lorsqu'elle y occupe la place de chef et que l'étoile Michelin
est confirmée. Un an plus tard, l'étoile brille toujours et les trois
collaborateurs cherchent là où ils pourraient être chez eux. Les locaux d'Itinéraires, le restaurant de Sarah et
Sylvain Sendra correspondent parfaitement à leurs envies. Des travaux sont effectués,
surtout en salle : "Il était important de mettre notre touche", apportant
du bois aux teintes chaudes, de la lumière et quelques places en plus (50 au total).
Un restaurant méditerranéen d'aujourd'hui
"Pendant les travaux, on a essayé de parler le plus possible avec les gens du quartier, d'offrir un café. C'était parfois compliqué, car on ne sentait pas beaucoup d'enthousiasme. On s'est même dit qu'on n'allait pas y arriver. Et puis, voir des jeunes si motivés et s'impliquer autant, ça les a touchés." En cuisine, la chef explique se sentir libre, "quand on est dans son entreprise, il y a quelque chose qui se déclenche. On n'aborde pas sa carte de la même manière." Elle cuisine autant la viande que le poisson et s'inspire encore plus de ses origines, relevées de touches créoles. Bouillabaisse, pissaladière, petits farcis... elle veut garder intacts les goûts de son enfance et travaille sur la forme, qu'elle adapte aux codes actuels. Le quartier n'est pas très passant et l'équipe sait que les clients présents n'arrivent pas là par hasard. Le service du midi est encore aléatoire, mais celui du soir s'annonce sous les meilleurs auspices.
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Un restaurant méditerranéen d'aujourd'hui
"Pendant les travaux, on a essayé de parler le plus possible avec les gens du quartier, d'offrir un café. C'était parfois compliqué, car on ne sentait pas beaucoup d'enthousiasme. On s'est même dit qu'on n'allait pas y arriver. Et puis, voir des jeunes si motivés et s'impliquer autant, ça les a touchés." En cuisine, la chef explique se sentir libre, "quand on est dans son entreprise, il y a quelque chose qui se déclenche. On n'aborde pas sa carte de la même manière." Elle cuisine autant la viande que le poisson et s'inspire encore plus de ses origines, relevées de touches créoles. Bouillabaisse, pissaladière, petits farcis... elle veut garder intacts les goûts de son enfance et travaille sur la forme, qu'elle adapte aux codes actuels. Le quartier n'est pas très passant et l'équipe sait que les clients présents n'arrivent pas là par hasard. Le service du midi est encore aléatoire, mais celui du soir s'annonce sous les meilleurs auspices.
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Publié par Caroline MIGNOT
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