Aux Lyonnais, Alain Ducasse lance la couronne lyonnaise

Paris (75)

Publié le 05 février 2016 à 16:54
A l'occasion du 190ème anniversaire de la mort de Brillat-Savarin (1755-1826), Alain Ducasse a demandé à Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France Charcutier, une création exclusive pour son restaurant Aux Lyonnais. Jean Anthelme Brillat-Savarin est connu pour avoir été un grand érudit des bonnes choses, et notamment de l'art charcutier, avec les trois pâtés de Belley qui font aujourd'hui partie du patrimoine gastronomique français : le chapeau de Monseigneur Gabriel Cortois de Quincey, l'Oreiller de la belle Aurore, et la toque du président Adolphe Clerc. Tout naturellement, Arnaud Nicolas s'en est inspiré pour cette recette à la forme unique de kouglof. Présentée en salle et découpée à la commande, la Couronne Lyonnaise est cuisinée d'une farce composée de confit, filet, abats et foie gras de canard, liée à de la poitrine de cochon et du boudin noir. La Couronne Lyonnaise est proposée en entrée, au déjeuner et au dîner, jusqu'au 22 mars à 19 euros.


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