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A l'occasion du 190ème anniversaire de la mort de
Brillat-Savarin (1755-1826), Alain Ducasse a demandé à Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France Charcutier, une création
exclusive pour son restaurant Aux Lyonnais. Jean Anthelme Brillat-Savarin est
connu pour avoir été un grand érudit des bonnes choses, et notamment de l'art
charcutier, avec les trois pâtés de Belley qui font aujourd'hui partie du
patrimoine gastronomique français : le chapeau de Monseigneur Gabriel Cortois
de Quincey, l'Oreiller de la belle Aurore, et la toque du président Adolphe
Clerc. Tout naturellement, Arnaud Nicolas s'en est inspiré pour cette recette à
la forme unique de kouglof. Présentée en salle et découpée à la commande, la Couronne
Lyonnaise est cuisinée d'une farce composée de confit, filet, abats et foie
gras de canard, liée à de la poitrine de cochon et du boudin noir. La Couronne
Lyonnaise est proposée en entrée, au déjeuner et au dîner, jusqu'au 22 mars à
19 euros.
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