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Propriété du groupe A Curious Group of Hotels, L'Hôtel,
situé rue des Beaux-Arts à Paris (VIe), cultive la confidentialité :
enseigne discrète sur la rue, 20 chambres, un restaurant de trente places…
Dans la salle à manger décorée par Jacques Garcia, les réservations ne
dépassent pas quatre convives par table au dîner, "par souci de tranquillité. Il
n'y a pas non plus de renouvellement, la priorité est donnée aux clients",
explique le chef Julien Montbabut. Avec une étoile au guide Michelin, Le Restaurant parvient à faire
de sa discrétion un atout, notamment auprès d'une clientèle d'habitués,
Parisiens et habitants du quartier. "C'est notre force ! Car vu le nombre de
chambres, on ne pourrait pas compter que sur les clients de l'hôtel pour
remplir le restaurant."
Cabris, chamois, escargots
Après avoir été second de Philippe Bélissent de 2005 à 2008, Julien Montbabut revient en tant que chef en 2011 et décroche l'étoile dès l'année suivante, avec sa cuisine qu'il définit comme bourgeoise, de jus et de cuisson. Le chef veut marquer les clients par des produits qui sortent de l'ordinaire : cabris, chamois, escargots... "Ce sont des produits que l'on ne croise pas tous les jours, je sais que les amateurs y sont sensibles. C'est l'école Christian Le Squer ! Chez Ledoyen, je voyais arriver des grenouilles vivantes et des turbots de 7 ou 8 kg." Sa façon à lui de moderniser passe par les dressages et l'utilisation de tout le produit. "La conscience de la gestion, je l'ai apprise à la Grande Cascade", livre-t-il. Avec des tomates à 7 € le kilo, le chef estime ne pas avoir le droit de jeter quoi que ce soit et transforme le jus en eau de tomate, fait sécher la peau en poudre ou comme condiment, etc.
Il y a aussi les plats rassurants, comme le tourteau, qui ne peut plus quitter la carte. Au début, le chef avoue que ça l'a dérangé et puis il a compris que c'était important : "On est des commerçants, on est là pour que les clients passent un moment agréable, trouvent leurs repères sans trop de réflexion, ni d'ordre pour manger." Une cuisine de découverte, sans extravagance, avec une notion essentielle selon lui aujourd'hui, "savoir dans quel pays on mange".
Cabris, chamois, escargots
Après avoir été second de Philippe Bélissent de 2005 à 2008, Julien Montbabut revient en tant que chef en 2011 et décroche l'étoile dès l'année suivante, avec sa cuisine qu'il définit comme bourgeoise, de jus et de cuisson. Le chef veut marquer les clients par des produits qui sortent de l'ordinaire : cabris, chamois, escargots... "Ce sont des produits que l'on ne croise pas tous les jours, je sais que les amateurs y sont sensibles. C'est l'école Christian Le Squer ! Chez Ledoyen, je voyais arriver des grenouilles vivantes et des turbots de 7 ou 8 kg." Sa façon à lui de moderniser passe par les dressages et l'utilisation de tout le produit. "La conscience de la gestion, je l'ai apprise à la Grande Cascade", livre-t-il. Avec des tomates à 7 € le kilo, le chef estime ne pas avoir le droit de jeter quoi que ce soit et transforme le jus en eau de tomate, fait sécher la peau en poudre ou comme condiment, etc.
Il y a aussi les plats rassurants, comme le tourteau, qui ne peut plus quitter la carte. Au début, le chef avoue que ça l'a dérangé et puis il a compris que c'était important : "On est des commerçants, on est là pour que les clients passent un moment agréable, trouvent leurs repères sans trop de réflexion, ni d'ordre pour manger." Une cuisine de découverte, sans extravagance, avec une notion essentielle selon lui aujourd'hui, "savoir dans quel pays on mange".
Publié par Caroline MIGNOT
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dimanche 24 juillet 2016