Au Restaurant, Julien Montbabut revisite la cuisine bourgeoise

Paris (75) Le chef du plus petit hôtel 5 étoiles de Paris propose une cuisine de repères et de produits exceptionnels.

Publié le 06 juillet 2016 à 16:17
Propriété du groupe A Curious Group of Hotels, L'Hôtel, situé rue des Beaux-Arts à Paris (VIe), cultive la confidentialité : enseigne discrète sur la rue, 20 chambres, un restaurant de trente places… Dans la salle à manger décorée par Jacques Garcia, les réservations ne dépassent pas quatre convives par table au dîner, "par souci de tranquillité. Il n'y a pas non plus de renouvellement, la priorité est donnée aux clients", explique le chef Julien Montbabut. Avec une étoile au guide Michelin, Le Restaurant parvient à faire de sa discrétion un atout, notamment auprès d'une clientèle d'habitués, Parisiens et habitants du quartier. "C'est notre force ! Car vu le nombre de chambres, on ne pourrait pas compter que sur les clients de l'hôtel pour remplir le restaurant."

Cabris, chamois, escargots

Après avoir été second de Philippe Bélissent de 2005 à 2008, Julien Montbabut revient en tant que chef en 2011 et décroche l'étoile dès l'année suivante, avec sa cuisine qu'il définit comme bourgeoise, de jus et de cuisson. Le chef veut marquer les clients par des produits qui sortent de l'ordinaire : cabris, chamois, escargots... "Ce sont des produits que l'on ne croise pas tous les jours, je sais que les amateurs y sont sensibles. C'est l'école Christian Le Squer ! Chez Ledoyen, je voyais arriver des grenouilles vivantes et des turbots de 7 ou 8 kg." Sa façon à lui de moderniser passe par les dressages et l'utilisation de tout le produit. "La conscience de la gestion, je l'ai apprise à la Grande Cascade", livre-t-il. Avec des tomates à 7 € le kilo, le chef estime ne pas avoir le droit de jeter quoi que ce soit et transforme le jus en eau de tomate, fait sécher la peau en poudre ou comme condiment, etc.

Il y a aussi les plats rassurants, comme le tourteau, qui ne peut plus quitter la carte. Au début, le chef avoue que ça l'a dérangé et puis il a compris que c'était important : "On est des commerçants, on est là pour que les clients passent un moment agréable, trouvent leurs repères sans trop de réflexion, ni d'ordre pour manger." Une cuisine de découverte, sans extravagance, avec une notion essentielle selon lui aujourd'hui, "savoir dans quel pays on mange".

Photo

Publié par Caroline MIGNOT



Commentaires
Photo
François-Xavier Bonnot-Yvernay

dimanche 24 juillet 2016

un petit commentaire pour la rédactrice de l'article, juste pour information, L'Hôtel, n'est pas le plus petit 5* de Paris puisque le Dupond-Smith dans le marais ne compte que 7 chambres :) Bien à vous

Signaler un contenu illicite

Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Veilleur de nuit H/F

74 - FLAINE

Veilleur de nuit F/H Vous souhaitez intégrer une équipe dynamique portée par un élan de nouveauté ? Bienvenue :) Mission MMV, second opérateur des vacances club à la montagne est spécialisé dans l’hébergement de tourisme (Villages & Résidences Club) et se développe très dynamiquement sur le crénea

Posté le 26 janvier 2025

Vendeur H/F

75 - Paris

Vendeur(euse) épicerie fine et pâtisseries h/f ANGELINA Angelina - salon de thé, symbole de « l’Art de vivre à la française » à travers le monde Mission Nous recherchons dans le cadre d'un CDI, un(e) Vendeur(euse) épicerie fine et pâtisserie H/F pour ANGELINA A propos du restaurant: Créée en 1

Posté le 26 janvier 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 15

Belle adresse dans le 15eme renforce son équipe et recherche un chef de partie expérimenté ou second pour un poste évolutif au sein d'une petite équipe. Produits frais et carte courte changeante en fonction des saisons Expérience nécessaire dans un poste similaire. Du mardi au samedi, repos dimanche

Posté le 26 janvier 2025