Thomas Nicolle n'est pas tombé dans la
marmite dès sa plus tendre enfance. La restauration, il l'a découverte sur le
tard, lors d'un job d'été à l'Auberge du père Bise à Talloires-Montmin (Haute-Savoie). "Je suis de nature
gourmande et j'ai vite pris goût à ce milieu." Sorti du BTS à 26 ans, il a vite rattrapé le temps perdu. À
37 ans, le voilà qui veille sur l'équipe de salle du Quinzième (Paris, XVe),
le restaurant étoilé de Cyril Lignac.
Thomas Nicolle a rejoint le navire amiral du célèbre chef en juin 2015,
après sept ans à L'Astrance (Paris, XVIe). "C'était une toute
petite structure, très formatrice, mais je cherchais à évoluer. J'avais déjà
rencontré le chef qui était venu manger à L'Astrance et j'aimais bien son
discours. Le modèle de L'Astrance, 'sans
chichi pompom', comme le dit Pascal Barbot, l'a beaucoup travaillé…",
poursuit cet ancien des Terrasses de Lyon, du Ledburry (Londres) et
du Taillevent. "Le Quinzième est en évolution, et 2016 est une année
charnière. Un nouveau chef est arrivé de chez Pic en septembre pour épauler Aude
Rambour, il y a une montée en gamme en cuisine et nous devons suivre en
salle", explique Thomas Nicolle. Cela passe par de nombreux détails mis en
place depuis son arrivée : veiller à ce que les clients ne manquent jamais
de pain ni d'eau, repérer qui est droitier ou gaucher, ramasser les serviettes qui tombent…
Un
service très professionnel, décontracté et sympa
"Notre métier, c'est l'accueil. Notre but est de faire passer une
bonne soirée aux clients, autant par l'assiette que le service. Ce côté 'recevoir'
est primordial. Le chef est quelqu'un d'accessible et nous devons garder cela à
l'esprit en proposant un service à la fois très professionnel mais proche du
client, décontracté et sympa. Je finis toujours mon briefing par 'amusez-vous !'. Nous passons du
temps au travail donc autant y passer du bon temps !", insiste
t-il. Pour une meilleure cohésion, les horaires de certains salariés ont été
modifiés afin que toute l'équipe soit au complet midi et soir.
Les arts de la table évoluent également : les assiettes sont
désormais toute passées au vinaigre et toute la verrerie est en train d'être
remplacée pour du Riedl. "Nous voulons mettre le paquet, autant au
niveau du service de la vaisselle que de la connaissance des produits, ", rappelle Thomas Nicolle, toujours à l'affût
de nouvelles idées pour valoriser le service en salle "au-delà de déposer
les assiettes". "Nous devrions bientôt avoir un plateau de fromages, nous
réfléchissons à une façon de servir les mignardises nous-mêmes aux clients et à
un service d'infusions et de thés. Nous allons proposer des bières artisanales
parisiennes et de nouveaux alcools plus pointus…", se réjouit-il,
ravi de relever ce nouveau challenge.
Publié par Julie GERBET
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