Au Grands Buffets de Narbonne, "il n'y a pas de problème de personnel car ce sont les employés qui recrutent"

"Ce n'est pas à moi de dire si un postulant est un bon pâtissier par exemple, c'est à ses futurs collègues ! Un patron n'est pas toujours le mieux placé pour juger du savoir être dans une équipe. En dehors des postes administratifs, ce sont les serveurs qui recrutent un nouveau serveur, ou l'équipe de cuisine qui mène l'entretien d'embauche d'un futur cuisinier et ça marche très bien", explique Louis Privat, qui a toujours été dans l'expérimentation sociale depuis la création des Grands Buffets de Narbonne (Aude). "J'ai été le premier en France à passer au 36 heures en 1999, ce qui représente pour les salariés en coupure trois jours de récupération mensuels. J'ai mis en place un intéressement en 1991 et je suis très vigilant sur tous les types de harcèlement avec des procédures mises en place avec les représentants du personnel. J'ai voulu aussi lutter contre le surendettement en faisait des prêts de restructuration ou de soutien, sans intérêts. On étudie la capacité de rembourser de nos collaborateurs et on les aide à sortir de ce piège. C'est du cas par cas et, depuis la mise en place du dispositif, l'entreprise a accompagné plusieurs dizaines de personnes", énumère ce restaurateur atypique dont l'entreprise connaît une évitable success-story avec 300 000 clients à l'année, attirés par une formule de buffets à volonté qui enthousiasme par sa qualité, son concept et sa mise en scène.


Une vingtaine de postes en CDI créés en trois ans

Avec 800 couverts par jour, pour un ticket moyen de 37 à 39 €, l'entreprise compte "110 employés à l'année, pour monter jusqu'à 140 contrats en été. Nous privilégions les CDI car il est plus difficile d'inculquer les valeurs de l'entreprise à des saisonniers de passage. En outre, ils n'ont pas accès à la même qualité de formation que les CDI. Ainsi, nous ne recrutons pas plus d'une vingtaine de personnes par an. Pour les postes techniques, un collège de salariés du service se réunit pour évaluer le candidat et sa capacité à intégrer l'équipe. Ce sont eux qui disent oui ou non au postulant. Ainsi, la greffe prend mieux lorsque les personnes concernées ont leur mot à dire et ils savent si le candidat est motivé, s'il connaît la réalité du métier et surtout s'il restera dans la société. Je rencontre tous les nouveaux entrants mais seulement lorsqu'ils ont pris leur poste. Nous échangeons alors sur les valeurs de l'entreprise qui portent sur le savoir être et pas l'aspect technique que je ne maîtrise pas. Actuellement, je recherche un boucher, un fromager et un pâtissier", explique Louis Privat, qui a créé les Grands Buffets en 1989.

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Publié par Francois PONT