Nous le savons, aujourd'hui le monde occidental doit s'interroger sur sa consommation de viande. Non seulement parce que certaines filières manquent à l'évidence de transparence mais aussi parce que certains modes de production industriels ne sont pas durables. C'est pourquoi il est intéressant de mettre en évidence une approche originale qui se déroule au collège Jules Grévy à Poligny dans le Jura. Christophe Demangel, le chef de cuisine, estime qu'il ne doit pas se contenter de nourrir les élèves, mais qu'il doit les éduquer à l'importance de "Bien manger". En janvier il a fait le grand écart dans son offre culinaire. D'un côté, il a proposé un repas "sans viande", de l'autre il s'est approvisionné, en direct, de génisses bios locales de race à viande "Limousine" et de porcs comtois' sur pied' chez un éleveur et dans un atelier de découpe de Poligny.
Un menu "sans viande" pour éduquer les élèves
Le menu alternatif "sans viande" lui permet d'éduquer ses convives à manger autrement. Pour lui les viandes de qualité deviennent rares, et notre consommation excessive de viande présente des risques sanitaires et environnementaux. C'est pourquoi il a proposé aux élèves un repas à base de protéines d'origines végétales. Voici son menu alternatif sans viande :
- Salade de fèves et pois chiches ou salade de lentilles (entrées maison) ;
- lasagnes de légumes maison ;
- polinois ou Pénitent ou Saint Savin de l'ENIL (Ecole Nationale de l'Industrie Laitière à Poligny) ;
- crumbles aux pommes, compotes de pommes ou pommes au four (desserts maisons).
Mieux, à cette occasion, avec l'aide du professeur de SVT, il a réalisé une mini enquête pour connaitre les élèves qui souhaiteraient goûter une pizza garnie avec des insectes très prisés en Asie. Sur une première classe de 28 élèves seulement 5 d'entre eux ont été motivés pour goûter cette pizza aux grillons.
De la viande, mais locale et bio
Pour ses menus "viande" avec la première génisse bio locale fournie par Rémy Jacquier un éleveur de Saint Bonnet en Bresse (71) il a obtenu une carcasse entière de 224.7Kg. Ce qui lui a permis de proposer à ses 420 convives une viande de qualité pour un prix de revient compatible avec les coûts matière réduits de la restauration collective dans ses menus du mois de janvier : Des steaks cuits (45,5 Kg) en flux tendu pendant le service, des abats (7.38 Kg) en fricassée façon bourguignon (langue, joue, coeur, foie, rognon), 25,76 kg de Bourguignon, du filet de boeuf (17,445 Kg) et des plats de goulasch, de Pot au feu (18.47 kg) en cuisson à basse température de nuit avec maintien en température.
Enfin avec les os de la génisse (19.5 Kg) il a réalisé un fond brun lié grâce à l'utilisation du matériel spécifique pour la cuisson de nuit dont il dispose. Ce fond a été réalisé en cuisson à basse température pendant 12 heures, avec un maintien en température à 65°C pour respecter l'hygiène. Il l'a utilisé le lendemain matin, après filtrage, pour préparer 40 kg de sauté de lapin. Son coût de revient est ainsi maîtrisé, c'est moins cher qu'un fond de sauce déshydratée, avec selon Christophe Demangel une meilleure qualité gustative et nutritionnelle. Enfin, il est rassuré, d'être mieux informé qu'avec une étiquette de traçabilité de l'agro-alimentaire, sur l'origine des produits utilisés. Ainsi, sur une semaine, fin janvier, il a indiqué sur ses menus l'origine de tous les produits : issus de circuits courts bio ou locaux et le type de fabrication pour tout le fait maison à 100 %. Ceci afin d'informer ses clients avec une transparence totale des produits utilisés dans la composition des repas.
Du "fait maison" pour le "bien-être"
Cette approche : "fait maison" a pour lui de nombreux autres avantages : une hygiène maîtrisée, une valorisation de tous les morceaux de la génisse avec plus de 78 % de rendement. Avec cette cuisine qu'il qualifie d'"alternative" à l'agro-alimentaire et qui favorise le "fait maison" à 100 % pour de nombreuses préparations, cette année son coût moyen d'un repas HT a encore diminué par rapport à celui de l'année passée.
Cette démarche qui demande une forte implication, apporte beaucoup de satisfaction à toute l'équipe de cuisine et ses convives car elle valorise le métier de cuisinier en restauration collective. Il est fier de dire qu'il offre "un service public utile avec un travail bien fait et des coût maitrisés". Aussi il est sans cesse à l'affût de ce qu'il appelle des idées pédagogiques culinaires pour le "Bien-être".
Enfin, Christophe Demangel rêve de la création d'un vrai titre de restaurateur pour tous les cuisiniers de cantine, engagés comme lui dans leur métier avec passion. En pensant à son ami, Romuald Fassenet qui a été M.O.F en 2004, il imagine un concours de Meilleur Ouvrier de France, spécialité Cuisinier de Collectivités.
Pour retrouver Christophe Demangel https://www.facebook.com/demangel.christophe.
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Transition Verte et Bleue' et Auteur du Blog des Experts
