11 étudiants en formation de sommellerie à l'école hôtelière d'Avignon (84)
ont suivi le 15 avril dernier un atelier expérimental sous la houlette de Serge
Chenet, MOF et chef du restaurant Entre vigne et garrigue à Pujot (30). Les
jeunes qui passeront le diplôme consulaire supérieure en sommellerie en fin
d'année, ont cuisiné un Filet de rouget et calamar, vinaigrette à la tapenade,
caviar d'aubergine et cappuccino à la coriandre, une Aile de pintadeau farcie au
foie gras et à la réglisse et une Crème pistache et son croustillant au grué,
sorbet au guarana à 70% sous la direction du chef Serge Chenet. Ils ont ensuite
dégusté les mets avec pour chacun 4 vins à l'aveugle. Le rouget était associé à
un Sancerre blanc, un Crozes Hermitage Blanc, un Chablis Grand Cru Les Preuses
et un Saumur Champigny rouge. Le pintadeau était servi avec un Côte du Rhône
Villages Cairanne, un Gigondas, un Corton Grand Cru et un Côte du Jura – Vin
jaune 198. Et le dessert était présenté avec un Jurançon, un Coteaux du Layon,
un Sauternes et un Vin doux naturel Rasteau rouge. Cela leur a permis
d'approfondir leurs connaissances sur l'accord mets & vins, la production
culinaire, le mariage des saveurs et communiquer avec un professionnel de la
cuisine.
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