Asperges gratinées aux herbettes ≪ mousse verte ≫

Saint-Bonnet-le-Froid (43)

Publié le 19 décembre 2016 à 11:16
Une recette de Régis Marcon, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43) 

Temps de réalisation : 45 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Croûte d'herbes

150 g de beurre mou

2 cuillerées à soupe de persil haché

1 cuillerée à soupe d'estragon haché

2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée

30 g de poudre d'amandes

30 g de panure blanche

2 zestes de citron jaune

1 pointe de couteau de piment d'Espelette

Asperges

12 asperges vertes

2 asperges vertes crues pour le carpaccio

Sel

Mousse verte

2 échalotes

8 cl de vinaigre blanc

8 cl de vin blanc

Poivre mignonnette

2 cuillerées à soupe d'estragon haché

2 cuillerées à soupe de menthe hachée

2 cuillerées à soupe de persil haché

4 jaunes d'oeufs

150 g de beurre fondu

3 cl de jus de chlorophylle

Croûte d'herbes

Mélangez le beurre mou avec les herbes hâchees, mixez pour obtenir une couleur pistache ; ajoutez la poudre d'amandes et la panure blanche, les zestes de citron et une pointe de piment d'Espelette.

Etalez le beurre en couche de 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et gardez au frais.

Asperges

Epluchez les asperges jusqu'à la tête, faites-les cuire a l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes. Plongez-les ensuite dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, égouttez, épongez et réservez.

Mousse verte

Dans une casserole a feu doux, mettez a cuire les échalotes ciselées avec le vinaigre, le vin blanc et du poivre mignonnette ; faites réduire le volume du liquide de trois quarts.

Ajoutez les herbes hâchées et portez de nouveau à ébullition.

Mélangez les jaunes d'oeufs et la réduction, ajoutez un peu d'eau et montez ce mélange en sabayon en le faisant mousser sur feu doux. Dès que la mousse devient plus onctueuse, ajoutez le beurre fondu petit a petit sans arrêter de fouetter, puis ajoutez un peu de jus de chlorophylle pour verdir la sauce. Réservez au tiède.

Dressage

Taillez des rectangles de croûtes d'herbes. Déposez-les sur la queue des asperges ; mettez à gratiner sous le gril de votre four. Ajoutez une tranche fine d'asperge crue sur le dessus.
Servez aussitôt avec la mousse verte

Vin conseillé :
Tentez un muscat sec du Roussillon : cuvée Mas las Cabes, domaine Gardiés.


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