Asperge verte de l'Angevine, lieu jaune, kalamansi, laurier

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le lieu jaune

• 1 filet de lieu jaune
• 200 g de gros sel
• 100 g de sucre
• 50 g de gin
• 10 g de baie de genièvres

Pour le siphon

• 250 g de vin blanc
• 3 échalotes
• 1 citron jaune
• 6 feuilles de laurier
• 130 g de jaunes d’œufs
• Sel, poivre
• 180 g de beurre demi-sel

Gel de kalamansi

• 100 g de kalamansi
• 1,5 g d’agar-agar

Les asperges

• 4 asperges

Préparation

• Dans un bac gastro, mettre à mariner le filet de lieu jaune dans un mélange de sel, sucre, gin et baies de genièvres pendant 3 heures.
• Dans une casserole, faire réduire votre vin blanc, les échalotes émincées, le jus d’un citron et les feuilles de laurier. Une fois réduit, récupérer 140 g de celle-ci et y ajouter 130 g de jaunes d’œufs, 5 g de sel et 180 g de beurre. Cuire l’ensemble sous-vide 15 minutes à 75 °C puis le mettre en siphon.
  
  
• Réaliser le gel de kalamansi avec le jus et l’agar-agar.
  
  
• Éplucher les asperges, les faire rôtir dans un beurre moussant sans les surcuire.
  
  
• Tailler une tranche dans le filet de lieu jaune (d’un centimètre d’épaisseur).
  
  
• Dresser l’ensemble simplement en suivant la photographie. Ajouter quelques fleurs et pousses de moutarde assaisonnées.

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