Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le lieu jaune
- 1 filet de lieu jaune
- 200 g de gros sel
- 100 g de sucre
- 50 g de gin
- 10 g de baie de genièvres
Pour le siphon
- 250 g de vin blanc
- 3 échalotes
- 1 citron jaune
- 6 feuilles de laurier
- 130 g de jaunes d’œufs
- Sel, poivre
- 180 g de beurre demi-sel
Gel de kalamansi
- 100 g de kalamansi
- 1,5 g d’agar-agar
Les asperges
- 4 asperges
Préparation
- Dans un bac gastro, mettre à mariner le filet de lieu jaune dans un mélange de sel, sucre, gin et baies de genièvres pendant 3 heures.
- Dans une casserole, faire réduire votre vin blanc, les échalotes émincées, le jus d’un citron et les feuilles de laurier. Une fois réduit, récupérer 140 g de celle-ci et y ajouter 130 g de jaunes d’œufs, 5 g de sel et 180 g de beurre. Cuire l’ensemble sous-vide 15 minutes à 75 °C puis le mettre en siphon.
- Réaliser le gel de kalamansi avec le jus et l’agar-agar.
- Éplucher les asperges, les faire rôtir dans un beurre moussant sans les surcuire.
- Tailler une tranche dans le filet de lieu jaune (d’un centimètre d’épaisseur).
- Dresser l’ensemble simplement en suivant la photographie. Ajouter quelques fleurs et pousses de moutarde assaisonnées.
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