Pour dîner chez Tante Charlotte, à Bordeaux, il faut réserver deux à
trois semaines à l'avance. La raison ? Les commentaires sur internet sont
unanimes : outre la cuisine du chef, le service d'Arnaud-Olivier
Schepens-Febvre est largement loué. Avant de s'installer à Bordeaux, le
trentenaire est passé par de prestigieux établissements. Après une école
hôtelière en Bourgogne, il débute dans la restauration à Paris, chez Ledoyen en
tant que chef de rang, puis à la Tour d'argent
où il est commis de salle. Curieux d'en savoir un maximum sur le secteur, il s'oriente
vers l'hôtellerie. Il travaille notamment au room-service du Park Hyatt Paris Vendôme, et au Costes où il est en charge de la
gouvernance de l'hôtel. Il devient ensuite gouvernant général de l'hôtel Le
Six, avant d'en prendre la direction.
Prendre le temps
De ses expériences dans des établissements luxueux, Arnaud-Olivier Schepens-Febvre garde la rigueur et le
professionnalisme. Son restaurant, ouvert fin 2011 au coeur de Bordeaux, lui
permet d'exprimer des facettes plus légères de son tempérament, de recevoir
comme il aimerait être reçu. Il programme son ambiance musicale et décore son
petit restaurant éclairé aux bougies. "J'ouvre uniquement cinq soirs par
semaine. J'assure parfois seul le service d'une trentaine de couverts, mais le
plus souvent j'ai une assistante avec moi [il préfère ce terme à celui de serveuse,
NDLR], que je recrute et que j'emploie en intérim. Afin d'être disponible
pour les clients, j'échelonne les réservations du service principal entre 19 h 30
et 21 h 30." Ainsi, il prend le temps d'accueillir chacun avec un
mot de bienvenue et d'expliquer sa formule. "Le restaurant, c'est un loisir.
On y va pour se faire plaisir avec des gens que l'on aime. Je propose donc une
formule tout compris à 39,50 €, avec apéritif, entrée, plat, dessert, vin
et boisson chaude. Les convives choisissent ce qu'ils veulent sans se soucier
de l'addition à la fin, il n'y a pas de mauvaises surprises", détaille
Arnaud-Olivier Schepens-Febvre.
Écouter son client
"Les clients se sentent considérés chez nous. Il n'y a rien de plus
important que l'écoute dans le service. Quand un client me demande un verre de
vin, choisi selon des critères définis ensemble, je lui fais goûter. S'il ne
lui convient pas, nous essayons autre chose jusqu'à ce qu'il trouve un vin qui
lui plaise. J'apprécie de partager mes connaissances dans ce domaine",
dit-il. Son but : que les clients passent un bon moment, se détendent dans
un cadre bienveillant, où le service mêle humour et fantaisie tout en sachant
se faire discret.
"Pendant le service, il nous arrive de boire un verre, de trinquer avec
nos hôtes. Suite à un Nouvel An, nous avons gardé l'habitude de nous saupoudrer
de paillettes avant le service, c'est amusant ! Les clients aiment bien ce
personnage un peu dingue de Tante Charlotte. Ils s'en souviennent. Cette
légèreté est possible car nous avons une éducation professionnelle aboutie. Si
l'on veut bien faire son métier longtemps, il faut y prendre du plaisir. Quand
c'est sincère, cela fonctionne", conclut-il.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
