Arnaud Ducroux, qui travaille depuis quinze ans comme responsable de salle chez Michel Sarran, à Toulouse (31), n'a pas vu le temps passer. Paradoxalement, il n'avait auparavant jamais tenu plus de trois ans dans une maison - il était précédemment chef de rang chez Georges Blanc à Vonnas - avant d'arriver en Midi-Pyrénées. "J'ai beaucoup appris à Vonnas, notamment auprès du directeur de salle Marcel Perinet. C'est un endroit magique avec un travail conséquent en salle, des découpes et un service au guéridon. Mais, à 23 ans, j'avais envie d'autre chose." Ce Lyonnais fait l'aller-retour dans la journée pour un entretien au poste de responsable de salle chez Michel Sarran. "Le courant passe bien. Au moment de partir, il me dit : 'Tu restes et tu manges ici !' Il m'installe et me prépare un menu dégustation", se souvient-il. Dès lors, il ne bougera plus de l'établissement, une étoile Michelin à l'époque. "J'ai eu un coup de coeur pour une maison, un chef."
Une maison à taille humaine
Ce qu'il apprécie ? Une maison à taille humaine. La hiérarchie est peu visible. Cinq personnes composent la brigade de salle pour cinquante couverts. En cuisine comme en salle, Michel Sarran et Arnaud Ducroux font une entière confiance à leurs collaborateurs. Et ne rechignent pas à mettre la main à la pâte. "Le matin, je fais la mise en place, je passe l'aspirateur ou bien je suis en office, s'il le faut. Ce n'est pas parce que je suis responsable de salle que je ne dois pas faire certaines tâches", assure Arnaud Ducroux. Le recrutement suit le même principe. Arnaud Ducroux n'embauche que "des passionnés. [Je] leur demande juste d'être eux-mêmes." Un engagement qui paye puisque tous ont au minimum deux ans d'ancienneté.
Le service est à l'image du personnage : sympathique, à l'écoute. En salle, c'est la communication qui prime, et donc l'échange avec le client. En fonction de son attitude (distant, curieux, bavard, timide...), le personnel de salle adapte sa façon de se comporter. "C'est un peu de la psychologie", s'amuse Arnaud Ducroux.
La communication plutôt que la technique
Pour les "deux représentations par jour", un menu carte blanche est proposé à 132 €. Ce qui amène à creuser le discours auprès de l'hôte, et à connaître notamment ses allergies alimentaires. Il n'y a pas de techniques de salle, tout est servi à l'assiette - hormis les sauces qui peuvent être servies à l'anglaise. Il n'y a pas de briefing quotidien non plus : les erreurs sont notées sur un calepin et notifiées au personnel au "bon" moment.
La deuxième étoile est arrivée en 2003, trois ans après l'embauche d'Arnaud Ducroux : "C'est une récompense pour le travail accompli entre les équipes de salle et de cuisine. Le chef se bouge pour sa maison et nous donne envie de le suivre." D'ailleurs, en 2013, les salles du restaurant ont subi un lifting, notamment pour que l'équipe s'y sente bien. "Les métiers de la salle permettent de rencontrer des gens d'âges et d'horizons socio-économiques différents. C'est une vraie richesse", estime Arnaud Ducroux. En plus de l'ambiance de travail qui règne au sein du restaurant Michel Sarran - les équipes de salle et de cuisine se retrouvent chaque vendredi à 11 h 30 pour une 'messe' apéritive -, l'équipe dispose de tous ses samedis, dimanches et mercredis midi. Un établissement doublement étoilé où il fait décidément bon... travailler.
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L'ambiance du restaurant
La décoration intérieure du restaurant a été refaite en 2013 par l'architecte Alexandre Boulin, de l'agence ASA 2002. Le chef Michel Sarran voulait un élément qui soit emblématique du lieu où son restaurant est implanté : c'est donc la brique - omniprésente à Toulouse - qui a été privilégiée. Celle-ci est traitée de différentes façons dans la salle du bas et les deux du haut. Il y a donc trois ambiances homogènes et chaleureuses. Les murs sont blancs avec des touches très colorées de vert anis et prune générées par les fauteuils et les arts de la table. Enfin, un côté très contemporain - mi-galerie d'art, mi-atelier - est apporté par une inclusion de couteaux dans du plexiglas d'Arman ou encore un tableau du peintre Robert Combas.
Les arts de la table
Le décor de table est épuré et libre. Pas d'assiette de présentation mais une pochette avec des couverts (dont un couteau Forges de Laguiole, qui n'est pas changé durant le repas). Il y a une pierre de sorax pour déposer le couteau. S'ajoutent une assiette à pain en bois (maison Belge), un verre à eau de la maison japonaise Sugahara et un verre à vin à pied. Côté décoration, des fleurs du fleuriste toulousain Marc Patureau. Les guéridons, désignés par Patrick, le frère de Michel Sarran, se fondent dans le décor. Fonctionnels, ils prennent sont très peu de place.
La cave
La cave dispose de 400 références de vins français. Elle est visible depuis l'étage, entre l'une des deux salles de restaurant et le bureau du chef. La fourchette de prix : 30 € pour un saint-chinian Domaine Navarre 2013 et 5 200 € pour un romanée-conti 2000. Le chef fait une entière confiance à son chef sommelier, Pierre Colin.
Publié par Hélène BINET
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