Parrain de la promotion 2017-2018, Arnaud
Donckele est venu raconter son parcours, ses rêves, ses motivations aux 450
élèves et étudiants du lycée hôtelier du Sacré-Coeur de Saint-Chély-d'Apcher
(Lozère). Le chef 3 étoiles Michelin
(La Vague d'Or, à Saint-Tropez) a insisté : "Notre métier - en salle et en
cuisine -, c'est de donner de l'émotion aux gens." Pour arriver à ce résultat, le chef, qui
travaille quatorze heures par jour, sept jours sur sept, pendant la saison d'avril
à octobre, assume : "Il faut être à fond pendant dix ans pour
apprendre, découvrir et l'exprimer ensuite pendant trente ans dans son métier.
De bonnes bases, un bon socle, donc un enseignement de qualité, c'est capital."
Il faut aussi savoir choisir, saisir les opportunités. Arnaud Donckele n'a pas passé son bac pro parce qu'il avait été embauché par Michel Guérard. "Ne faites pas trop de maisons, restez au moins trois ans dans un établissement, c'est le seul moyen de progresser vraiment. Et pour moi, la tortue est préférable au lièvre. Savoir persévérer et s'accrocher permettent souvent d'aller plus loin qu'une réussite de façade. N'oublions pas que l'erreur fait partie de l'être humain."
Le chef découvre des producteurs et travaille avec eux. Il les incite à relancer des produits oubliés, à s'améliorer, à aller vers plus l'excellence en leur garantissant l'achat d'une certaine quantité à un prix défini d'avance. Derrière chaque recette, il y a une histoire, des hommes, des savoirs. "J'ai beaucoup appris sur la cuisine méditerranéenne en me promenant, en discutant avec les gens"
Arnaud Donckele #sacrecoeur#
Publié par Pierre BOYER
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