Le Trophée National Frédéric Delair est un concours destiné à la valorisation des métiers de la salle et de l’art du service. La prochaine édition aura lieu le 02 avril 2020 à École Hôtelière de Paris – CFA Médéric
Il s’adresse à l’ensemble des élèves, étudiants ou apprentis d’établissements d’enseignements hôteliers publics et privés sous contrat avec l’Éducation Nationale. Ce concours se veut le reflet des multiples facettes des métiers de salle, où les compétences sont très larges.
Une sélection s’opère sur dossier, dont la rédaction d’un mémoire, sur un fait marquant relatif à la gastronomie française et à son évolution.
Le nombre total de finalistes est de six binômes, soit deux étudiants par établissement. Les binômes sélectionnés devront concourir dans divers ateliers sous l’œil expert de professionnels reconnus.
L’Association Frédéric Delair permet de valoriser et de mettre en lumière les métiers de salle, de service et l’art de recevoir à la française.
Les épreuves :
Épreuve n°1 - Savoir-être
Vous répondez à une offre d’emploi pour un poste à pourvoir dans un restaurant gastronomique et vous passerez un entretien (des informations plus précises seront données aux candidats). Temps imparti : 15 minutes. - Chaque membre du binôme passe l’épreuve. - Épreuve individuelle.
Epreuve n°2 - Dressage d'une table sur le thème du Printemps
Réalisation d’une table sur le thème du Printemps exploitable dans un service de restaurant avec une mise en place à la carte pour 2 couverts. Sur la base d’une table ronde et deux chaises fournies. L’ensemble des matériels de mise en place, nappage et décor sera apporté par les candidats. Création des cartes (un menu sera communiqué aux finalistes).Temps imparti : 30 minutes. - Épreuve en binôme.
Épreuve n°3 - Expérience d'un rituel autour du café
Atelier en partenariat avec la Maison Richard, mettant en œuvre une méthode d’extraction douce. Libre choix est laissé dans la mise en œuvre, la mise en scène, le service, les éléments de service et de dégustation. Temps imparti : 20 minutes. - Épreuve en binôme.
Épreuve n°4 - Pains & fromages
Présentation et argumentation autour d’un plateau de fromages AOC français auprès de convives. Réalisation et service de deux assiettes selon le choix des convives. Proposition, argumentation, connaissances et service des pains. Temps imparti : 15 minutes. Épreuve individuelle.
Épreuve n°5 - Prise de commande & service du vin
Prise de commande et service d’un vin au panier, avec présentation et argumentation, en accord avec une suggestion de carte et sur la base d’une liste réduite de vins. Temps imparti :15 minutes. Épreuve individuelle.
Epreuves n°6 - Découpe & servive à l'assiette
Un caneton rôti pour deux sera découpé et servi à l’assiette avec une garniture fournie. L’épreuve sera réalisée par le premier membre du binôme. Exécution libre. Des canetons seront fournis aux finalistes pour entraînement avant la finale. Temps imparti : 20 minutes. Épreuve individuelle.
Epreuve n°7 - Flambage d'une crêpe
Préparation libre à partir des produits de votre choix et argumentation. L’épreuve sera réalisée par le deuxième membre du binôme. Temps imparti : 20 minutes. Épreuve individuelle
Le jury
Le Trophée National Frédéric Delair jouit d’un jury prestigieux, représenté par de grands professionnels de la gastronomie française :
Elsa Jeanvoine (Lauréate du Trophée du Maître d’Hôtel 2017), Claire Sonnet (Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris), Olivier Bikao (Le 39V), Christian Bollard (La Tour d’Argent Tokyo), Denis Courtiade (Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée), Joseph Desserprix (L’Abeille – Shangri-La Paris), Sébastien Devos (La Rôtisserie d’Argent), Laurent Dubois (MOF – Fromagerie Dubois), Stéphane Guénaud (Palais de l’Élysée), Yohan Jossier (Le Grand Restaurant Jean-François Piège), Frédéric Kaiser (Restaurant Épicure – Le Bristol Paris), Philippe Labbé (La Tour d’Argent Paris), Michael McCauley (Les Cafés Richard), Hervé Parmentier (Restaurant Pierre Gagnaire Paris), Antoine Pétrus (Taillevent Paris), Lucas Poirel (Lauréat 2016 du Trophée Delair), David Ridgway (La Tour d’Argent Paris), Philippe Rispal (Institut Paul Bocuse), Éric Rousseau (ancien Directeur de salle du Relais Bernard Loiseau Saulieu), Emmanuel Tanfin (Palais de l’Élysée), André Terrail (Tour d’Argent Paris), Stéphane Trapier (Tour d’Argent Paris), Esteban Valle (Domaine de Châteauvieux Satigny
Candidature
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